Алергени в храната

Хранителната алергия е състояние, при което някои храни предизвикват анормален имунен отговор. Причинява се от това, че имунната Ви система неправилно разпознава някои от протеините в храната като вредни. След това тялото Ви стартира редица защитни мерки, включително освобождаване на химикали като хистамин, което причинява възпаление. За хората, които имат хранителна алергия, дори излагането на много малки количества от проблемната храна може да предизвика алергична реакция. Именно поради тази причина ресторантьорите трябва задължително да опишат алергени в менюто и да поставят табло с тях на правилното място.
Група от основни алергенни храни включва мляко, яйца, риба, ракообразни, черупкови организми, фъстъци, пшеница и соя. Тези продукти се включват в около 80% от храните и следователно за тяхното наличие трябва да бъдат осведомени консуматорите.
В допълнение етикетирането на алергените в храните е задължително съгласно разпоредбите на страните от ЕС.
*Мляко: То е честа причина за алергии в световен мащаб и отчита най-високата честота на хранителни алергии в ранна детска възраст. Алергията към мляко е свързана с имунна реакция срещу специфичен протеин. Непоносимостта към него обикновено е генетично обусловена неспособност да се преработва млечната захар-лактозата.
Алергията към млечни протеини обикновено води до комбинация от различни симптоми, често в стомашно-чревния тракт, кожата и дихателните пътища в рамките на първия час след консумация.
*Яйца: Още един основен източник на хранителни алергени в световен мащаб. Яйцата са основен хранителен компонент, който обикновено се въвежда в хранителният ни режим още през първата година от живота на детето. Алергията към яйца се наблюдава още в през първите шест години от живота на човек.
Симптомите на алергия към кокоши яйца често се проявяват като реакции на храносмилателната система. Често първите кожни обриви се наблюдават само минути след консумацията им, докато стомашно-чревните симптоми могат да се появят по-късно. Съобщава се и за анафилактични и дихателни реакции след поглъщане на яйчните протеини.
*Риба: по-често срещана в региони с висока консумация на риба. Често наблюдаваните симптоми на алергични реакции към риба са кожни и стомашно-чревни реакции, Те възникват малко след консумацията. Понякога се наблюдават и тежки реакции като анафилактичен шок.
Въпреки голямото разнообразие от различни видове риби, повечето алергични реакции се причиняват от протеина в рибните мускули парвалбумин. Хората с алергични реакции към един вид риба не е задължително да са алергични към всички видове. Понякога се наблюдават и нежелани реакции към рибите поради отравяне с хистамин (скомброид) при „развалените“ риби и могат да бъдат объркани с алергична реакция поради подобни симптоми.
*Ракообразни: Включва редица членове, от които скариди, раци и омари и др. Алергията към ракообразни засяга предимно по-големи деца и възрастни, особено в региони с висок процент на консумация. Лицата, алергични към ракообразни могат да реагират и на мекотели и годни за консумация охлюви, причинени от главния алерген тропомиозин. Широкото разпространение на тропомиозин при други видове безгръбначни може да накара хората с алергия към ракообразни да реагират и на нехранителни безгръбначни (напр. Акари от домашен прах, хлебарки).
Симптомите на алергията към ракообразни варират от леки локални реакции в устната кухина до тежки животозастрашаващи системни реакции. Понякога се появяват стомашно-чревни и дихателни симптоми. Професионалното излагане на аерозоли от ракообразни по време на преработката и приготвянето на храна може да бъде прожокира почвата на ринит и конюнктивит.

*Ядките: представляват една от най-важните групи хранителни алергени в световен мащаб. Групата включва голям набор от представители (напр. Бразилски орех, кестен, лешник, кедрови ядки, орех, фъстък, кашу и др.).
Известно е, че ядките са една от най-мощните алергенни храни по отношение на количеството, необходимо за предизвикване им и тежестта на реакциите.
Алергията към ядките често включва тежки мултисистемни и респираторни симптоми и понякога се наблюдават фатални анафилактични реакции.
Тъй като нежеланите реакции към ядките и фъстъците могат да бъдат предизвикани от минимални количества храна (понякога дори при контакт с кожата или вдишване), стриктното избягване е наложително.
*Бобовите растения: са културни растения с висока хранителна стойност (висококачествени протеини и масла), но също така отчитат висока честота и тежест на алергични реакции. Някои от най-мощните и разпространени алергенни храни принадлежат към семейството на бобовите, включително фъстъците.
-Соята и нейните продукти се използват широко в хранителните продукти. Соевата алергия е много по-рядко разпространена от останалите алергии. Симптомите на алергия към соя са подобни на фъстъците и варират от относително лека реакция до животозастрашаващи системни реакции.
-Лупинът все повече се среща като хранителна съставка и неговото брашно може да се използва като заместител на соята или пшеницата в преработените храни. Лупинът е тясно свързан с фъстъците и хора с алергия към фъстъци могат да реагират на лупина. Симптомите включват локални орални и кожни реакции, но също така тежка астма и анафилактични реакции.
*Алергичните реакции към пшеница и други зърнени култури се наблюдават най-често при кърмачета и обикновено отшумяват през първите няколко години от живота. Симптомите на алергия към зърнени култури варират от леки локални реакции на кожата или червата до по-сериозни, понякога животозастрашаващи анафилактични реакции.
Алергията към пшеница може също да включва и астма.
Хората, алергични към свързаните с пшеницата култури (ечемик, овес, ръж), често могат да понасят ориз. Алергиите към ориз са редки в Европа и Америка, но може да са по-чести в Азия.
Реакцията към глутена, който се намира в пшеницата и свързаните с нея зърнени култури като ечемик, ръж и овес. По-специално, червата на чувствителен индивид е засегната от загубата на способността му да абсорбира хранителни вещества. Тъй като няма лечение, е необходимо избягване на продукти, съдържащи глутен, през целия живот.
*Сусам: Алергията към сусам е свръхчувствителност към хранителни вещества от сусамови семена, причиняваща хиперреакция на имунната система. Едни от храните, съдържащи най-често сусам са хляб, крекери, зърнени закуски, тостове, хумус, както и разбира се сусамово олио и тахан.
*Целина: Алергията към целина с едри глави е по-често срещана от тази към стръковете целина, въпреки че и двете могат да предизвикат сериозни реакции. Симптомите варират от леки, като например перорален алергичен синдром, до анафилактичен шок.
*Синап: Симптомите на алергия към синап могат да възникнат много бързо, обикновено в рамките на минути, но понякога до два часа. Храни/продукти,които съдържат или може да съдържат синап: колбаси, смесени подправки, туршия, някои майонези, сос барбекю, кетчуп, къри и др.
Серен диоксид: (Е220-228) може да причини подобни на алергия симптоми при лица с астма и алергичен ринит. Най-често срещаните реакции са кихане, стягане в гърдите и кашлица. Среща се предимно в алкохолни и безалкохолни напитки; бутилирани сокове, консервирани, замразени и сушени плодове и зеленчуци; зърнени храни и др.
Ако имате нужда от помощ при изработването на табла с алергени и отбелязването им в менюто, обадете ни се. Ще Ви помогнем!

