Йерархия в кухнята

Какво означава кухненската бригада (Brigade de Cuisine)?

Ако работите в сферата на туризма, вероятно сте чували за Brigade de Cuisine. Освен това вероятно ще сте чували някои от термините му, като например „sous chef“. В следващите редове ще Ви запознаем с йерархия в кухнята и ще разясним кой с какво се занимава.

Повечето съвременни професионални кухни работят според позиционната йерархия. Тази йерархия се нарича Brigade de Cuisine (Кухненска бригада) – френска бригадна система, приета за да гарантира, че кухненските операции протичат гладко. Замислена и систематизирана от е бащата на съвременната кухня Жорж Огюст Ескофие ( 1846-1935).

Очевидно структурата на такава бригада адаптивна (и модернизирана) към размера и нуждите на всяко място. Съществуват малко ресторанти, които разполагат с целия този персонал, но в големите хотели, луксозни ресторанти или круизни кораби ще намерим точно тази кухненска бригада.

Размерът и структурата на Brigade de Cuisine варират в зависимост от размера и стила на ресторанта. Например, ако работите в малка кухня, е малко вероятно да имате човек за всяка позиция. Въпреки това, все още е важно да сте наясно с кухненската йерархия и да знаете как функционира Вашата позиция в това.

И така, какво точно представлява кухненската йерархия?

В тази йерархия има много позиции и всяка от тях играе важна роля в цялостната функция на кухнята. Изброените по-долу позиции са най-често срещаните.

Executive Chef-Изпълнителен директор

Върха на йерархията на кухнята. Неговата роля е преди всичко управленска. Той управлява кухни в множество заведения и обикновено не носи пряка отговорност за организацията в тях.

Chef de Cuisine (главен готвач)

„Главния готвач“ се фокусира върху управленските задължения, свързани с цялата кухня. Той контролира и управлява персонала, контролира разходите, прави покупки и контактува доставчиците и с мениджъра на ресторанта, с който създават нови менюта.

Sous Chef (заместник главен готвач)

Споделя много от същите отговорности като главния готвач, но е много по-ангажиран в ежедневните операции в кухнята. Замества главния готвач, когато той отсъства.

Chef de Partie (готвач на станция)

Тази роля е жизненоважна част от бригадната система. На тази позиция има повече от един готвач и всеки отговаря за различна секция в кухнята. Това прави кухненските операции много по-продуктивни и помага да се координират големи количества ястия в натоварено време.

Конкретните роли на готвачите на станция включват следното:

Sauté Chef/ Saucier (Sauce chef) – Отговорен за сотирането на храни и създаването на сосове. Отчита се директно на главния готвач или неговия заместник.

Boucher (Butcher Chef)– Те приготвя месо и птици, преди да бъдат доставени до съответните станции, където ще се приготвят.

Poissonnier (Fish Chef)– Приготвя риба и морски дарове. В по-малките кухни често „запълва дупки“.

Rotisseur (Roast Chef)– Отговорен за печеното месо и подходящите за него сосове.

Friturier (Fry Chef)– Подготвя и специализира в пържените хранителни продукти.

Grillardin (Grill Chef)– Те са кралят или кралицата на скарата.

Garde Manger (Pantry Chef)– Отговаря за приготвянето на студени ястия, като салати например.

Pattisier (Pastry Chef)–Сладкар- майсторът на всички сладкиши, печива и десерти.

Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook)– Този човек няма конкретна работа, а по-скоро попълва станциите, когато и където е необходимо.

Entremetier (Vegetable Chef)– Той/Тя приготвят зеленчуци, супи, нишестета и яйца. В по-големите кухни тази роля може да се раздели на две: Potager, който отговаря за приготвянето на супи, и Legumier, който отговаря за приготвянето на зеленчуци.

Commis Chef (Junior Chef)- Работи под ръководството на шефа, за да научи тънкостите на конкретна станция. Обикновено наскоро е завършил или все още се обучава.

Kitchen Porter-Помощник в кухнята– помага за основните задачи в кухнята и е малко вероятно да е преминал каквото и да обучение. Неговата роля обикновено включва приготвянето на заготовки.

Escuelerie (Dishwasher)- Мияч. Това лице отговаря за измиването на всичко, което е използвано в процеса на приготвяне на храната.

Aboyeur (Waiter/Waitress)- Сервитьорите и сервитьорките не работят в кухнята, но са в непрекъснат контакт с готвачите. Сервитьорите работят в търговската зала на ресторанта и са ориентирани към клиентите и техните ястия и напитки. Ако клиентът има проблем с храната си, ролята на сервитьора или сервитьорката е да докладва това в кухнята.

Кухните както големи, така и малки си имат йерархична структура. Надяваме се, че тази статия е била полезна при обяснението на Brigade de Cuisine (йерархия в кухнята). Важно е да разберете ролята си в това, за да осигурите безпроблемна операция по готвене.