Какво е HACCP?

Основни принципи при изготвянето на HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points – Критичните контролни точки за анализ на опасностите (HACCP). Това е международно признат метод за идентифициране и управление на риска, свързан с безопасността на храните.

HACCP е система за управление, при която безопасността на храните се разглежда чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физическите опасности от производството, снабдяването и обработката на суровини до производството, разпространението и потреблението на крайния продукт.

Системата изисква потенциалните опасности да бъдат предвидени, идентифицирани и контролирани в конкретни моменти. Това включва биологични, химични или физически опасности.

Контролът се извършва по оношение на:

*приемане, съхранение и издаване на стоките за качество и количество;

*измервателните уреди;

*технологичното оборудване;

*хигиената на помещенията;

*лична хигиена.

Днес най-добрите световни производители и доставчици използват системата като основа за своите програми за управление на безопасността на храните.

HACCP системата се основава на 7 принципа:

1. Анализ на опасностите: Тук преценявате къде могат да възникнат опасностите. Както отбелязахме по-горе опасностите могат да бъдат:

*Физически- замърсяване с метал;

*Химически- т.е. може ли почистващ продукт да замърси продукта, има ли токсини?;

*Биологичен-в кои точки бактериите или вирусите могат да замърсят продукта ви?

Ще трябва обаче да се уверите, че притежавате необходимия опит, за да направите точна оценка на опасностите. Затова, ако Ви липсва такъв по-добре се обърнете към специалистите;

2. Определяне на критичните контролни точки
Къде във Вашия производствен процес се налага да се прилага контрол за предотвратяване или премахване на идентифицираните опасности? Това са Вашите критични контролни точки. За всяка критична контролна точка се придвижда превантивната мярка. Например използване на конкретна температура, ph, време и т.н. ;

3.Установяване на критични граници
Следващата ви стъпка е да установите критерии за всяка критична контролна точка. Установете максимална или минимална граница за температура, време на приготвяне, ниво на сол, ниво на хлор или друга характерна обработка, която ще контролира опасността.

Това е критичната граница. Ако тя бъде надхвърлена, трябва да се предприемат коригиращи действия, за да се контролират всички засегнати продукти;

4.Установяване на процедури за наблюдение
Какво ще измерите и как ще го направите? Трябва да наблюдавате процеса в критичната контролна точка и да водите записи, за да покажете, че критичните граници са спазени.
Програмата за мониторинг в критичните контролни точки се състои от физически измервания или наблюдения. Те могат да бъдат извършени своевременно, за да предоставят информацията във времеви интервал. Това Ви позволява да предприемете действия и да контролирате продукта, ако възникне ситуация извън контрол.

5. Установете коригиращи действия
Установете какви действия трябва да се предприемат, ако не е спазена критична граница. Действието трябва да гарантира, че продукта е безопасен. Трябва да има и оценка на процеса за определяне на причината за проблема и отстраняване на причината.
Предприетите действия имат две цели:

*да контролират всеки несъответстващ продукт, произтичащ от загубата на контрол;

*да идентифицират причината, да я отстранят и да предотвратят повторната ситуация.

Чрез определяне на коригиращото действие преди да настъпи ситуацията извън контрол, Вие сте готови да предприемете действия бързо, ако и кога се случи.

6. Установете процедури за водене и съхранение на документация
Определите какви записи са необходими, за да покажете, че системата е под контрол.

7.Установете процедури за проверка

HACCP системата трябва да бъде валидирана. След като планът е въведен, уверете се, че е ефективен за предотвратяване на идентифицираните опасности. Тествайте крайния продукт, уверете се, че мониторинга работи правилно.

Следете дали оборудването за измерване и наблюдение се контролира редовно? Какво показват коригиращите действия? Поддържат ли се записите според изискванията?

Контрола се извършва от:

*вътрешноведомствения контрол от управителя на обекта и МОЛ;

*външноведомствения контрол- от инспектори на РИОКОЗ.

А основните правила при контрола на производството на храни са:

*следенето на температурните параметри на хладилните съоръжения се извършва 2 пъти дневно. При несъответствие в тях се уведомява управителя на ЗХР;

*при положение, че входящите суровини не отговарят на критериите, се налага те да се върнат на доставчика. Не забравяйте към стоката да дадете и необходимия документ за „Сигнал за несъответствие при приемане на суровини и храни”, от която копие се предоставя на двете страни. Трябва да изискате и обяснение на създалата се ситуация;

*непресичане в никоя точка на трита основни потока в едно заведение – на суровината, на готовата продукция и на отпадъците;

*следете за спазване принципа на ротация на наличните количества храни „пръв влязъл, пръв излязъл” (First in, first out). Eжедневнo проверявайте за изтекъл срок на годност.

Програмата за безопасност на храните обаче не спира само с HACCP. За да бъдат ефективни, трябва да бъдат разработени и внедрени допълнителни програми. Такива са контрол на вредителите, проследяване и изземване при нужда, хигиена и санитарен контрол. Освен това трябва да има гаранция, че доставчиците и дистрибуторите също имат програма за безопасност на храните.