Звезда Мишлен?
Как да се наредим сред най-добрите?
Много готвачи мечтаят да спечелят звезда на Мишлен или да спечелят награда от Wine Spectator или Фондация Джеймс Брада. Тези заветни отличия привличат вълна от медийно внимание, огромно уважение в индустрията, а да не говорим за новите клиенти, които ще доведе.
Правейки проучванията за тази статия се натъкнахме на опита на готвачи, мениджъри и собственици, които са спечелили една или повече от тези награди. Не само разбрахме как това се е отразило на техния бизнес, а и се появиха няколко ключови теми, които ни дават представа за това как едно заведение може да спечели звезда на Мишлен. Някой от тях са:
Кой може да получи Мишлен звезда?
Звездите на Мишлен се издават по скала от една до три звезди, като само най-добрите заведения в света се класират. За да спечели:
*една звезда на Мишлен, ресторантът трябва да бъде „много добър в своята категория, но е ограничен по някакъв начин. При него евентуално може да липсва уникален елемент, който да връща хората отново и отново;
* за две звезди ресторантът трябва да предлага нещо изключително и да си заслужава да се отбиете от пътя си докато пътувате;
*за три звезди ресторанта трябва да предлага различни ястия, които се изпълняват до съвършенство използвайки превъзходни съставки. Тук вече той не е отклонение от дестинацията, а е самата дестинация. Защото ресторантът трябва да сервира изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване.
Историята на звездата Мишлен
В далечната 1889г. във фабриката за производство на каучук братята Мишлен имат амбицията да получат патента за производството на автомобилни гуми. По това време колите по улиците на Париж са много по-малко, в сравнение с файтоните. Това обаче не спира братята да покажат на клиентите си, че те имат нужда от техните гуми.
Търсейки нови клиенти те обикалят Франция, като целта им е да ги улеснят максимално. Така през 1900г. публикуват малък пътеводител, наречен „Гид на Мишлен“. От толкова пътуване несъмнено се огладнява и изниква естествената нужда за препоръчване на добри места за хранене, което правят и в пътеводителя.
Когато през 1900 година, в Париж, Андре Мишлен го публикува за първи, едва ли е предполагал, че стотина години по-късно това ще се превърне в емблематичен начин за оценяване на най-добрите в световен мащаб ресторанти и техните готвачи. Авторите му класифицират ресторантите и заведенията с от една до три звезди. Пътеводителят никога не споменава за цени, т.к. цената не е критерий за „Мишлен“.
Има обаче отделен раздел за заведенията без звезди, според авторите си заслужава да се споменат. Така всъщност класацията става четиристепенна.
Към днешна дата едва 1 900 ресторанта в света са получавали звезда на Мишлен. Триста са получили две звезди и само 71 са получили три.
Инспекторите:
Това е най-прочутата и авторитетна рейтингова система на ресторантите по света – същинска институция. Оценителите на “Мишлен” са професионалисти, преминали през сериозно обучение, наречени инспектори.
Дипломата по кулинарно майсторство или хотелски мениджмънт за тях е задължителна. Те никога не биха приели безплатна храна, “комплименти” от готвача или “дарове” от собствениците на ресторантите. Заплатите и сметките им се плащат от корпорацията, която пък печели от автомобилните гуми. Това създава аура на независимост и безпристрастност на критиците със свръхчувствителни небца, които присъждат звездите “Мишлен”. Те попълват формуляри, в които отбелязват консумираните ястия, съставките и начина им на приготвяне, техниката и креативността на готвачите.
Освен това отбелязват и обстановката, удовлетвореността на клиентите, атмосферата в заведението, въпреки че като цяло храната е от значение за крайната оценка. Те дават своята професионална оценка на база на 5 основни критерия:
1. Качество на продуктите;
2. Майсторство във вкуса и приготовлението;
3. Личен почерк на кухнята;
4. Съотношение цена-качество;
5. Постоянство в качеството.
Веднъж получена, звездата на „Мишлен“ трябва да се удържи. Дадената оценка от Мишлен е за срок от една година. Експертите на кулинарния гид редовно проверяват ресторантите, за да са сигурни, че всичко е запазило високото си ниво и няма снижаване на стандартите в готвенето. Отнемането на звезда е изключително тежък удар върху реномето на заведението и намалява приходите наполовина.
Ето как са се отразили звездите Мишлен на спечелилите?
Миналата есен Jeju Noodle Bar спечели първата си звезда на Micheline.
„Преди да си спечели звезда на Мишлен, бизнесът вървеше бавно. Намираме се на място, където бихме били заети само в пиковите часове“ -казва управителят Лий. „Това не е достатъчно, за да може един ресторант да оцелее.” Главният готвач Ким не искаше да изневери на своя опит, като пуска специални оферти или щастливи часове, но качеството на продукцията му беше ненадминато. Благодарение на това, получихме звезда Мишлен, която помогна в пъти да се увеличат продажбите.
Acquerello, San Francisco, California
Acquerello спечели първата си звезда на Мишлен през 2007 г. и втората през 2015 г. Собственикът Джанкарло Патерлини казва, че наръчникът на Мишлен е бил по-признат извън САЩ и сега „Това отваря вратите за международната клиентела, която преди не сме имали. Гости идват от цял свят. “
Въпреки скандалите, кулинарният оскар-звездите “Мишлен” остават без конкуренция. Навлизането на технологиите създаде нови рейтингови системи, за да решават не инкогнито критици, а самите клиенти. Колкото повече добри отзиви дават хората, толкова по-висока е оценката на дадения ресторант. И все пак, има гастрономи, които са склонни да се доверят на експертите, особено когато става дума за гурме ресторанти.
