Кратката история на хляба
Хлябът, във всичките му различни форми е най-консумираната храна в света. Освен че е важен източник на въглехидрати, той е и преносим и компактен, което обяснява защо е неразделна част от нашата диета от хиляди години. Всъщност, скорошно проучване предполага, че пухкавата история на хляба започва преди поне 30 000 години.
Първобитните хора са правили плоски хлябове, като смесвали едро смляно зърно и вода и поставяли тези сладкиши на слънце, за да се пекат. По-късно хлябът започва да се пече върху загряти скали или на жар.
Но как човечеството е стигнало от тази праисторическа питка до пухкавия хляб?
Легендата приписва използването на хляб като предястие на египтяните. Те използвали жива мая, която след смесване с тестото получава квасен продукт. Кратката история на хляба разказва още, че роб в кралско египетско семейство е забравил за малко тестото, което направил и е оставил настрана. Когато се върнал, тестото било с удвоен размер. Опитвайки се да скрие грешката си, той започва да го удря яростно преди да го изпече. Резултатът обаче е по-лек и пухкав хляб, отколкото някой някога е опитвал.
Древните гърци пък имали над 50 вида хляб. Правителството построява обществени пекарни и фурни за всеки, който иска да ги използва. Тези места стават популярни за срещи със съседи и прители. Римляните продължават идеята за обществените пекарни. По тяхно време зърното се смила с воденични камъни, а най-финото брашно се пресява през копринени сита. За разлика от гърците, те изискват всеки пекар да постави идентификационен печат върху хлябовете си.
Днес има три основни иновации, които създават „модерения“ хляб.
1. Втасване
Втасването е това, което кара хляба да се стане лек и пухкав. Хлябът без квас е известен като плоски питки и е най-тясно свързан с първите хлябове на човечеството. Примерите включват близкоизточна пита, индийски наан и тортили от Централна Америка.
Най-разпространеният квас за хляб е маята. Маята носи въздуха в благопричтна среда като нишесте или купа с брашно и вода. Дрождите започват да „ядат“ захарите, присъстващи в зърното и да отделят CO2, образувайки мехурчета, които водят до по-лек, въздушен хляб. Търговското производство на дрожди датира от квалифицираните производители на хляб в Древен Египет около 300 г. пр.н.е.
2. Рафинирано брашно
Първоначално зърнените култури са смилани на ръка с камъни. Това е водело до едъросмлян пълнозърнест хляб – чиито потомци са тъмните, селски хлябове от Европа. Месопотамците усъвършенстват този процес около 800 г. пр. н. е. използвайки два плоски кръгли камъка, подредени един върху друг, за да смилат по-ситно зърното. Тези камъни непрекъснато се въртят от влекачи или роби. Това „смилане“ е генезисът за начина, по който днес създаваме брашно – гладко и фино смляно брашно. Желанието за най-белия, най-рафиниран хляб продължава и през съвременната епоха, а по-късният напредък включва пресяването на брашното за отстраняване на триците и зародиша, и избелването на самото брашно.
3. Механизирано нарязване
Стотици години най-хубавите бели хлябове се продават на цели хлябове, за да се режат у дома – като френска багета. Изложба в Нюйоркската обществена библиотека отбелязва: „Готварските книги и списания от деветнадесети и началото на 20-ти век дадоха изключително конкретни съвети относно приготвянето на сандвичи по време на обяд. За дамите и децата хлябът трябваше да се нарязва много тънко и да се отстраняват корите. За работниците дебелите филийки с кори бяха сметнати за по-подходящи. “
Но през 1917 г. пътуващият бижутер Ото Роуддер създава първата механизирана резачка за хляб. Първоначално много компании са били убедени, че домакините няма да се интересуват и поради това машината му за нарязване на хляб е инсталирана във фабрика едва през 1928 г. Въпреки това, в рамките на две години, 90% от закупения в магазина хляб е фабрично нарязан.
Напредъкът води до онова, което трябва да бъде идеалният хляб: бял, ултра-пухкав и предварително нарязан на равномерни филийки. Този перфектен хляб е наречен „американски“. По този стандарт Wonderbread би трябвало да е последният хляб, който някога ни е бил необходим. Но съвременната наука разкрива хранителната полза от пълнозърнести храни и все повече потребители предпочитат различната текстура и ореховия вкус на селски хляб.
Снимка: Pinterest
