Основни правила при сервиране на напитки
В следващите редове ще се опитам да Ви представя някой от основните правила при сервиране на напитки.
Процеса на обслужване на напитките включва
*получаване на напитките от бюфет, кафе-бюфет, бар-бюфет;
*контрол от страна на сервитьора на вид, качество, количество, температура, вид на чашата(подходяща за напитката, чистота, дефекти), вида на бутилката(чистота, вид, етикет) и др.;
*носене на напитките „на ръка“, на табла, със сервитьорска количка;
*поднасяне(оставяне) на масата, на сервитьорското шкафче;
*допълнителни операции като показване бутилката на Госта, отваряне на бутилките, декантиране и др.;
*прибиране(отсервиране) на бутилки и чаши;
*занасяне на чаши и бутилки с количка, с табла, „на ръка“; до умивалнята за трапезни съдове, до бюфета за напитки или бар-бюфета;
Основни изисквания при сервиране на напитките
*Високоалкохолни напитки
Поднасят се с подходящи ястия, десерти, ядки. Може да се сервират с безалкохолни напитки, минерална вода, газирани, натурални или плодови сокове. Сервират се в бутилка или чаши 50-100мл, при определена температура (ракия: 5-14градуса; мастика и джин:1-4градуса; водка: 2-5градуса; уиски:15-18градуса; коняк и ликьори:15-20градуса).
Сервирането на горещи високоалкохолни напитки като греяна ракия се приготвя с пудра захар и много рядко с мед. За подправка се използват карамфил или капки карамелизирана захар. Сервират се в порцеланови чаши с вместимост 50мл;
*Вина
Напитка, получена от алкохолната ферментация на гроздова мъст или плодови сокове. В ресторантьорската практика е прието следното класифициране на вината според:
*цвета(бели, розови, червени);
*броя на сортовете грозде (сортови и купажни);
*тероар (местни и чуждестранни);
*процент на алкохолното съдържание об% (леки:9-14,полукрепки: 14-16, крепки: 16-20);
*захарното съдържание в проценти (сухи: 1-3, полусухи: 4-6, полусладки до 8, сладки: 10-17, ликьорни над 20, трапезни: 1-8, десертни: 8-20);
*възрастта (млади,отлежали,колекционни);
*суровината (гроздови,плодови);
*съдържанието на СО2 (тихи, пенливи).
Белите вина се сервират в 100мл чаши при температура 8-10°C, ако не са отлежали в дъбови бъчви и 10-12
Белите вина се сервират в 100мл чаши при температура 8-10°C, ако не са отлежали в дъбови бъчви и 10-12°C, ако са. Розета- чаши 120мл, 10-12 °C, Червени: чаши 150мл и температура 10-12°C за по-леките и 16-18°C за по-тежките;
*Пиво
Слабоалкохолна, естествено газирана, пенлива напитка. Произвежда се чрез ферментация на пивна мъст, получена от ечемик, хмел, вода, и пивни дрожди. Характеризира се с 2,5до 6 об% алкохол и 10-18% екстрактивност. Класифицира се според:
*цвета – светло, тъмно, виенски тип;
*трайността -нестабилизирано, стабилизирано;
*количеството сухо вещество в пивната мъст– нискоекстрактивно, средно екстрактивно, високо екстрактивно);
*алкохолното съдържание– алкохолно и безалкохолно;
*качеството – обикновено, оригинално, специално, луксозно;
*начин на предлагане– бутилирано и наливно.
Сервира се в меню или самостоятелно със студени или топли предястия, месни продукти, риби, раци, сирена, хайвери, сандвичи и др. Поднася се охладено при 10-12°C с чаши с вместимост 200-500мл-тип халба.
*Безалкохолни напитки
Класифицират се в следните групи: минерални води(10-18°C, 250мл чаша), натурални плодови и зеленчукови сокове (10-15 °C, 200мл чаша), плодови сиропи и концентрати (10-15°C, 200 мл чаша), газирани безалкохолни напитки (8-15°C, 200-250мл чаша);
*Алколоидни напитки
В ресторантьорството се сервират и топли напитки – алкалоидни напитки (кафе, чай, какао) и млечни (прясно мляко, натурално, плодово, меланж).
*Турското кафе -в кафеник, в чаша 60-80 cm3, с подложна чинийка, съпроводено от чаша с вода, може и върху табличка c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка;
*Кафе-еспресото- в чаши 60-80 cm3, с подложна чинийка, пакетче захар/захарница, лъжичка;
*Шварц-кафето- в чаша от 150 cm3, с подложна чинийка, пакетче захар/захарница, лъжичка или в каничка от 200 cm3 с кафе, при желание с каничка 50 cm3 със сметана или мляко;
*Разтворимото кафе- чаша 100-150 cm3, с подложна чинийка, каничка 200 cm3 с вода, подложна чинийка с пакетче захар/захарница и кафе в пакетче, лъжичка.
Най-често кафето се сервира самостоятелно; на закуска или в края на храненето с петифури, бисквити, сухи сладки, десерти, чисто, с коняк; с мляко, сметана
*Какаото- в чаши от 200 cm3, с подложна чинийка, пакетче захар/захарница, лъжичка, в каничка от 200 cm3 с какао, при желание каничка 50-100 cm3 с мляко;
*Горещ шоколад- чаша 200 cm3 c подложна чинийка, пакетче захар (захарница), лъжичка, каничка (200 cm3) c течен шоколад; при желание – каничка (50-100 cm3) с мляко;
*Чай- със запарка в съдове от 200 cm3, с подложна чинийка, пакетче захар/захарница, лъжичка или с 2 канички – със запарка и с вода. Чаят може да се предлага и като пакетче – отново в съд от 200 cm3, с подложна чинийка, в каничка от 200 cm3 с вода, чинийка с пакетче захар/захарница и чай в пакетче, лъжичка, чинийка с лимон и виличка. Сервира се като при чая със запарка – с лимон;
*Млякото– в съд 200 cm3 с подложна чинийка, пакетче захар в чинийка или захарница, лъжичка, със или без каничка. Поднася се по желание с кафе (меланж), течен шоколад, какао, мед и други.
Общи правила при сервиране на топли напитки:
*Чинийките със захар, пакетче чай (разтворимо кафе), лимон се поставят пред госта, зад чашата с топла напитка.
*При сервиране на топла напитка за повече гости, подносната табла се подрежда така: на първия й ред (откъм сервитьора) се поставят каничките с гореща вода (за чай) и с мляко (в зависимост от желанието на гостите). В десния ъгъл се поставят подложните чинийки, една върху друга. На втория ред се подреждат чашите и малките лъжичка.
Смесени напитки
Комбинация от две или повече алкохолни или безалкохолни напитки в подходящо съотношение. Смесените напитки се разделят на 4 основни групи:
*Къси смесени напитки (short drinks) – Напитки, консумирани преди ядене, като аперитив. Приготвят се предимно от високоалкохолни съставки, подправени с барови подправки, натурални сокове и други съставки. Обемът на готовата напитка е от 0,50 до 0,100 л. И в по-редки случаи над този обем;
*Дълги смесени напитки (long drinks) – Не толкова като аперитиви, а повече за удоволствие и утоляване на жаждата, предпочитани за летни партита, тържества и семейни празници. С добавка от безалкохолни напитки са подходящи за възрастни. Напитките се правят ,,дълги” с помощта на минерална вода, тоник, кола, пресни плодове, плодови или зеленчукови сокове, мляко и др.;
*Топли смесени напитки (hot drinks) – Общо понятие за смесени напитки, които се сервират в топло или горещо състояние. Водата за топлите напитки трябва да е прясна от чешмата, в някои случаи може да се използва преварена вода. Приготвя се на бар-плота пред гостите. Питието се поднася топло в топла чаша, захарта отделно – по желание на госта. Те биват: грог; греена ракия и др;
*Безалкохолни смесени напитки (soft drinks) – Съществува голямо разнообразие от безалкохолни смесени напитки. Те представляват смеси от: плодови или зеленчукови сокове, сиропи и нектари, захар, прясно или кисело мляко, сметана, какао, шоколад, кремове, яйца, мед, кафе, подправки и други.
Според основния продукт вложен в производството им те биват: млечни, плодови, зеленчукови. Най-желани и най-широко място заемат млечните смесени напитки, поради вкуса им и тяхното ободряващо действие. От физиологична гледна точка те имат най-голямо значение, поради съдържанието им на въглехидрати, белтъчини и витамини..
