Основни сосове в кулинарията

ПЕТ ОСНОВНИ СОСА: КОИ СА ТЕ?

В кулинарията терминът „сос майка“ се отнася до всеки един от основните пет соса, дали основата на множество вторични или „малки сосове“. Всеки един от тези основни сосове е индивидуален и се откроява като глава на собственото си уникално семейство.

Сосът сам по себе си представлява течност, някакъв вид сгъстяващ агент и допълнително прибавени овкусяващи съставки. В следващите редове искаме да отбележим, че макар за три от тях за сгъстяване да се използва запръжка от масло и брашно, то тя се различава във времето, нужно за приготвяне, което обуславя и различния й цвят (по – тъмен или по – светъл).

А ето и кои са петте основни соса, заедно с няколко примера за техни „малки” производни сосове.

Сос бешамел: Може би най-лесният за приготвяне от сосовете майка. Основният, класически бешамелов сос е минималистичен – запържено брашно в масло, разредено с прясно мляко. Сервира се топъл. Класическите подправки за него са сол и пипер (за предпочитане бял). Може обаче да се подправи и с индийско орехче, настъргана кора от лимон, лук и карамфил.

След това се оставя да покъкри на огъня, докато консистенцията му стане кремообразна и кадифена. Бешамелът може да се използва като съставка в рецепти за тестени изделия като лазаня, а също и в гарнитури. Той е основата за някои от най-често срещаните бели сосове: сметанови, горчичени или със сирене, като Морни сос с настъргано твърдо сирене, Сос „Субиз“, Сос „Нантуа“ със сметана и скариди, Чийзи сос и др.

Сос Велутé: Направен от сгъстяването на бял бульон със запръжка от брашно и масло, оставени да поврат за известно време. Най–популярно е пилешкото велуте, приготвено с пилешки бульон, но телешкия или рибния му вариант също не са за подценяване. Всяка една от вариациите формира основа на собствения си вторичен сос. Например, пилешкият сос „Велутé“, подсилен със сметана, се превръща в сос „Сюприм“.

Телешкото велуте, сгъстено с яйчени жълтъци и сметана, формира Allemande Sauce или още познат като немски сос. А от рибното велуте, с прибавено бяло вино и сметана, се получава бял винен сос. „Малките” сосове от велуте могат да бъдат получени както директно от основата, така и от всеки от трите вторични соса. Например „Нормандски“ сос, сос „Берси“, Унгарски сос, Гъбен сос, Сос „Аврора“, Сос „Пулет“

Сос Еспаньол: Наричан още кафевият сос, е малко по-сложен сос за приготвяне. Той представлява тъмна запръжка от брашно и масло, разредена с бульон. Прилича на велутé, нали? Разликата е, че еспаньол соса се прави с доматено пюре и мирпоа (комбинация от еднакво количество морков, целина и лук – за месо и праз, лук и целина – за риба) за по-наситен цвят и аромат.

Самият кафяв бульон се приготвя от кости, които първо се запичат, за да може да придадат своя характерен цвят и вкус. Бульона се сгъстява с „ру“ Испанският сос традиционно се използва, за да се превърне в още по-финия и богат на вкус сос – „Деми-глас“. От своя страна сосът „Деми-глас“ е изходен за приготвянето на различни „малки“ сосове.

За соса „Деми-глас“ се смесват в съотношение 50:50 испански сос и кафяв бульон и се редуцират наполовина. От сос Еспаньол могат да бъдат приготвени различни „малки“ сосове, като: Винен сос (Редукция от червено вино), Сос “Робер”, Сос “Шаркутиер”, Лионски сос, Ловджийски сос (сос шасьор), Гъбен сос, Сос Мадейра, Портвайн сос

Сос Холандез е различен сос от тези, които споменахме досега. Той представлява остър на вкус, маслен сос, който се приготвя чрез бавното разбъркване на избистрено масло в топли яйчени жълтъци.

В състава си включва само три основни елемента – жълтъци, масло и лимонов сок, но той се смята за един от най-техничните сосове в професионалната кухня, най-вече заради тънкостта в превръщането на три елементарни наглед съставки в нежна емулсия с перфектните цвят и текстура.

Ето малка част от „малките сосове”, които могат да бъдат приготвени на базата на холандез – Сос „Беарнез“, Сос „Дижон“, Сос „Фойот“, Сос „Шорон“, Малтийски сос

Класически доматен сос – петият „сос майка” е класическият сос от домати. Той прилича на традиционния доматен сос, който можем да използваме върху тестени изделия и пица. Вкуса му е много по-наситен и приготвянето му изисква няколко стъпки. Традиционно, сосът от домати се сгъстява с познатия ни „ру“ и някои готвачи все още го приготвят по този начин.

Но самите домати са достатъчни, за да се сгъсти соса. Примери за „малки” сосове, които могат да бъдат приготвени на негова база са: креолски сос, провансалски сос, португалски сос и др.

Снимка: unileverfoodsolutions