Павлова-Историята на най-сладкото съперничество

Павлова-Австралия или Нова Зеландия

Едва ли има някой, който да не е чувал за руската балерина Анна Павлова. Ако не заради невероятното й балетно изкуство, то поне заради едноименната торта, създадена в нейна чест и носеща нейното име.

Естествено, както често се случва за авторството на тортата има спор, този път между Австралия и Нова Зеландия.

В Австралия на Коледа, тази ефирна торта от бял меренг, покрита със сметана и плодове, заема гордо място на масите в цялата страна. Това е ястие, синоним и на летни празненства.

Едно освежаващо лакомство в често горещите дни. Тъй като много от местните са възпитавани да вярват, че това е местно изобретение, не е чудно, че изпитват толкова силен афинитет към „Павлова“.

Единственият проблем е, че новозеландците се чувстват по абсолютно същия начин.

„Когато бях тийнеджър през 70-те години на миналия век, помня, че майка ми правеше „Павлова“ и я носеше на празниците по къщите на приятели“-казва австралийският готвач Питър Гилмор.

Същият е известен със своя десерт Snow Egg, базиран на безе, който намери слава в MasterChef Австралия през 2010. „Мисля, че австралийският вариант на „Павлова“ има тропически плодове, като маракуя и манго-допълва той.

Подобно на него, много от колегите на Гилмор вярват, че Павлова е австралийско творение. Нова Зеландия обаче не остава длъжна и прави същото твърдение. Десертът е кръстен на руската балерина Анна Павлова, която беше мегазвезда, когато обиколи двете страни през 20-те години.

От австралийска страна се казва, че готвачът Херберт „Берт” Закс е създал „Павлова“ в хотел „Еспланада” в Пърт през 1935 г. Името е дадено от домоуправителя Хари Нърн, който отбелязва, че е „лека като Павлова”.

Новозеландците от своя страна често цитират историята на неизвестен готвач в хотел в Уелингтън. За него се твърди, че е изобретил „Павлова“ по време на единственото турне на балерината в страната през 1926 г.

Не е изненадващо, че и Австралия, и Нова Зеландия биха искали да заявят рецептата за „Павлова“ като нещо, което са дали на света.

Д-р Лийч, специализирала в антропологията на храните в Университет в Отаго е автор на „Павлова история: парче от кулинарната история на Нова Зеландия“.

При изследването си за книгата тя открива препратки към три вида десерти, наречени „Павлова“ в родината си. Първият е многоцветното, многослойно желе от марката Davis Gelatine през 1926 г.

Следват меренги с вкус на орех, подобни на целувки. Те се появяват в град Дънидин през 1928 г. и бързо стават популярни в цялата страна. През 1929 г. в регионалното издание Dairy Farmer’s Annual се появява рецепта за голяма торта от безе, кръстена на балерината.

„Този трети тип „Павлова“ е всъщност тази, която няколко десетилетия по-късно стана обект на павловите „войни“.

Базираният в САЩ учен по храна Дара Голдщайн се очарова от „Павлова“, Тя се среща с нейния вкус след като дъщеря й се мести в Австралия през 2014 г., а по-късно и в Нова Зеландия. Опианена от ефирния вкус на тортата Голдщайн започна да събира готварски книги от двете страни.

По-късно пише „Оксфордският спътник на захарта и сладките”, където включва глава за написаната от д-р Лийч книга. В книгата авторът казва, че точният произход на „Павлова“ не може да бъде определен.

Според нея всъщност е погрешно да се вярва, че рецептите са измислени. По-скоро те се развиват с течение на времето, често на повече от едно място“, каза Голдщайн.

„Когато има ястие, популярно като „Павлова“, не е изненадващо, че две държави биха искали да го заявят като нещо, което са дали на света. Приятелските съперничества винаги са забавни, а за някои това е въпрос на национална гордост.“-допълва Голдщайн.

Със сигурност това е случаят с новозеландеца д-р Андрю Пол Ууд и австралийката Анабел Утрехт, които се срещнаха с дебати за произхода на Павлова в публикация на техен общ приятел във Facebook.

След като започнаха да копаят по-дълбоко, с изненада установиха, че историята на „Павлова“ се връща много по-назад във времето. И двамата си отидоха решени да докажат, че другия греши.

Двамата прекарват две години в проучване на истинския произход на Павлова. Работят по 18 часа на ден, търсейки в над 20 000 вестника и 10 000 готварски книги през годините.

В своето разследване те откриват над 150 рецепти за торти на базата на безе. Всички те изглеждат подобно на Павлова, която познаваме днес. Всички те са публикувани доста преди Анна да пристигне в двете страни през 1926 г.

Първата подобна на Павлова рецепта, открита в тяхното разследване е била безмерна, сметана и плодова торта на име Spanische Windtorte. Консумирали са я австрийските Хабсбурги през 18 век.

Подобно на това, те откриват рецепти за торти от Германия, които са пренесени в САЩ от немски имигранти – schaum torte в превод на торта с пяна и baiser torte, която днес е по-известна като Kiss Cake.

Утрехт казва, че Европа е била в смут с наполеоновите войни през 1800-те и когато хората са се преместили и са се заселили в други страни, десертите, подобни на „Павлова“, са отишли с тях. „До 1860 г. можете да го намерите във Великобритания, Русия и Северна Америка“, каза тя.

„Направих няколко торти от 1850 г., които сервирах на гости и попитах какво е, а те казват „Павлова“. Но аз им казвам, че не е, това е schaum torte, което на немски означава „торта-пяна“.”

Д-р Ууд беше още по-изумен да намери рецепта в средновековните арабски книги. Включително в сирийската готварска книга от 13-ти век Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib.

Там се описва приготовлението на не точно същото безе, а на подобен на италиански меренг, който се прави чрез заливане със захарен сироп отгоре на белтъците.

„Смятаме, че този вид приготвяне с меренги и захарен сироп вероятно е преминал в Европа през контролирани от Португалия територии в Африка или чрез мавританската окупация на Испания, Сицилия и Франция“, каза той.

„Най-ранните европейски справки се появяват на места като Италия и Испания, където през средновековието е имало голямо мюсюлманско население.

Захарта в тези дни е невероятно скъпа, така че тези лакомства са били сладкарски изделия, предназначени за най-богатите маси, като тази на императорските Хабсбурги.

До 18-ти век по-големите и по-усъвършенствани производства от безе започват да се разкриват в готварските книги, а до края на 1700-те години в домовете на хабсбургските благородници могат да се намерят много големи и сложни торти от безе.

Като този на австрийската торта от безе, три слоя безе, пълни с плодови консерви. Навлизайки в 1800-те, тортите от безе стават невероятно популярни и сред богатите средни класи. “

Но той вярва, че „Павлова“ в австралийски стил е усъвършенствана от Sachse от домакини в американския Среден Запад в края на 19-ти век. „Там започват да добавят неща като царевично брашно“, каза той. „Нашата „Павлова“ обикновено има нишестена съставка, която я прави по-твърда и по-силна. Но плодовете са най-важното нещо.

Това е може би най-голямата разлика между австралийският и новозеландският вариант. Новозеландската Павлова е нещо като плод киви, докато в Австралия имате много страстни плодове като ананас например. Във Великобритания слагат и ягоди”

Очевидно скоро няма да разберем коя е родината на „Павлова“, но до тогава можем да се наслаждаваме на ефирният й вкус.

Ето й една рецепта, която може да използвате , за да си я приготвите у дома.