Руска или френска салата – рецепта, останала в миналото

Популярна е в много страни, макар и не винаги под същото име. В България е известна като „руска салата“, докато в Русия я наричат „Оливие“ или „френска салата“. Във Франция е по-известна като „пиемонтска“ (но вместо грах съдържа домати).

В този си вид руската салата е профанизирана версия на знаменитата салата на Люсиен Оливие. В годините на глад след Октомврийската революция и последвалата гражданска война, повечето от основните съставки са заменени с по-достъпни и на практика днес т. нар. руска салата има твърде малко общо с първоначалната рецепта, която в основната си част и до днес е тайна.

Оливие- празнична и традиционна новогодишна салата с интересна история и рецепта останала в миналото.

История:

През 60-те години във френски ресторант в Москва, наречен Ермитаж, работи готвач на име Люсиен Оливие. Той изобретява салатата, която по-късно става класика в страните от бившия СССР. Рецептата за салата обаче се пази в най-строга тайна: колкото и да се опитват гастрономите да определят какво точно е добавил френският готвач към салатата, опитите им остават неуспешни.

Знае се, че салатата била приготвяна от месо от фазан, телешки език, хайвер, зелена салата, раци, кисели краставици, варени яйца. Според други източници е имало и трюфели, риба, пушена патица. Каквото и да е със сигурност не е съдържала картофи, което днес е основната съставка на салатата.

Към края на 19 век един от помощник-готвачите на Оливие – Иван Иванов направил опит да открадне рецептата за салатата. Докато приготвял дресинга, в пълно усамотение както бил свикнал, Оливие бил внезапно повикан. Възползвайки се от ситуацията Иванов се промъкнал в кухнята и видял съставките, които използва Оливие за дресинга, както и точните им количества.

След това Иванов напуснал Оливие и отишъл да работи като главен готвач в ресторант Москва. Там той подозрително започнал да предлага салата подобна на тази на Оливие, но под името „Столична салата“. За разлика от Оливие салатата, дресингът на Столичната салата бил с по-ниско качество. Все пак нещо в салата на Иванов „липсвало“, разказвали гастрономите по това време. Точните пропорции на оригиналния дресинг така и не станали известни.

По-късно Иванов продал рецептата на различни издателски къщи, които допринесли за разчуването ѝ. През 1883 Люсиен Оливие умира и през 1905 г. ресторант Ермитраж бил затворен. След това семейство Оливие напуска Русия. С времето популярността на салатата растяла, но тъй като голяма част от съставките ѝ били рядкост, други скъпи или сезонни, постепенно тези съставки били изместени от по-обикновени и достъпни.

Така се стигнало до днешната версия на руската салата, която всъщност е измисленот французин.

Днешната „Оливие“

Салата Оливие преживява ново раждане при съветския режим. Салатният дресинг е претърпява значителни промени, тъй като трюфелите, хайверът, езикът, каперсите и дори марулята са бли почти невъзможни за намиране.

Милион рецепти

Вероятно всяка рускиня има своя собствена рецепта за Оливие. Някои добавят само мариновани краставици, някои предпочитат осолени, а други използват прясна маруля. Някои добавят ситно нарязана прясна маруля или сушени домати; други слагат ябълка, а някой дори боровинки.

Може би ключовите компоненти на Оливие са само яйца, картофи, зелен грах и майонеза. Останалите съставки могат да варират неограничено. Интересно е, че този състав, който сега е признат за класически, няма много общо с оригиналната рецепта. Именно в тази форма салатата Оливие стана важна за милиони хора и следователно опитите за пресъздаване на оригиналната рецепта са неуспешни.

Има толкова много разновидности на салатата, че е почти невъзможно да се определи в кой момент салатата губи правото си на оригиналното име и се превръща в ново ястие. По желание можете да намерите рецепти за салата с плодове и ядки, агнешко и свинско месо или пушена наденица и патица. Освен това има дори рецепта за Оливие без майонеза.

Най-често срещаната салата Оливие е с наденица.

Тя трябва да бъде варена, без мазнина и да има деликатен вкус. По желание можете да го замените с шунка. Също така е възможно да го замените с печено, варено или пържено говеждо и пилешко месо. Някои дори правят Оливие с риба, скариди или калмари. Въпреки, че подобни вариации са вкусни, едва ли могат да се нарекат салата от месо.

Чарът на познатата ни като руска салата Оливие е в комбинираните вкусове. Картофите, яйцата и грахът са доста неутрални. Осолените краставици придават пикантна киселинност. Морковите добавят сладост. Наденицата допълва композицията със солен вкус. Като цяло салатата има мек вкус, без прекомерна острота.

Докато импровизирате, не нарушавайте тази хармония. Но можете да допълвате салатата неограничено. Например сладко-кисела ябълка, нежна целина, сладки гъби или пикантно сирене. Понякога се добавят и боб, цвекло, аспержи, маслини и чушки.

Готвачите по цял свят не се уморяват да спорят за лука и дали неговият остър вкус е подходящ за салата Оливие.

Мнозина вярват, че е по-добре да приготвите салатата без лук. Други добавят зелен или много ситно нарязан лук. А трети са склонни да правят компромиси: лук, попарен с вряща вода и следователно не остър, а само сладък.

Тайните на приготвянето

На първо място, всички съставки трябва да бъдат охладени. Препоръчва се яйцата, месото, картофите и морковите да се сварят предварително, за да могат да се охладят напълно.

На второ място, компонентите на салатата трябва да се режат възможно най-ситно. Разбира се, това отнема време, но салатата става много нежна. Вкусовете се преплитат, създавайки гастрономическа хармония.

Трето, за дресинг трябва да се използва само висококачествена майонеза. Не пестете от сос. Най-добре е да приготвите майонеза сами или да си купите готов сос от доверен производител. Съставът на соса на т.нар. “руска салата” трябва да бъде яйчен жълтък и растително (за предпочитане зехтин) масло. С постни и „леки“ сортове майонеза вкусът ще пострада.

Както знаем, няма нищо изключително трудно в приготвянето на салата Оливие, но нейният чар е в нейната простота!