Сервиране на вино

В следващите редове ще Ви представя основните правила при сервиране на вино. За да бъде този момент истински празник на сетивата на госта всеки детайл има значение.

Подготовка на бутилката

В зависимост от виното, тази подготовка може да започне от 1 час до 3 дни преди сервирането. Ако става въпрос за младо червено вино, достатъчно е да извадим бутилката от избата и да я оставим в изправено положение.

Когато обаче говорим за вино на определена възраст поставяме го в поставка за вино в полулегнало положение, за да се избегне смесването на утайката с виното. При липса на такава е необходимо бутилката да се постави понякога дори 3 дни предварително в изправено положение, за да може утайката спокойно да слегне на дъното.

Отваряне на бутилката

Бяло, червено или пенливо, всяко вино изисква специална подготовка. Операцията е проста, стига да разполагаме с качествен тирбушон.

Отварянето на бутика червено вино изисква повече внимание, защото то, макар и младо, може да има утайка, която в никакъв случай не бива да се раздвижи. Това не бива да се бърка с винена киселина, която е в следствие на отлежаването на виното, метода на винификация или на липсата на филтрация.

И така, накратко:

-Отрежете капсулата под пръстена;

-Издърпайте деликатно тапата. Помиришете непосредствено след отварянето тапата, силната миризма обикновено е знак, че виното е отлежавало по-дълго от необходимото, но за да сте сигурни, опитайте го;

-Почистете с кърпа гърлото на бутилката, която може да е замърсена. Влажността при съхранение в избите обяснява наличието на полепнала лека плесен, в което няма нищо притеснително;

Отварянето на бутилка пенливо вино е деликатна операция, заради наличието на газ – въглероден диоксид. След като извадите бутилката от хладилника, сложете я за кратко време в съд с лед. След премахване на капсулата, която покрива кошничката, хванете дъното на бутилката с една ръка, а с другата дръжте тапата. Освободете тапата от металната кошничка, развивайки пластинката. Завъртайте бутилката (а не тапата) с ръката, която държи дъното, за да извадите внимателно тапата.

Ако нямате опит в отварянето на пенливи вина, внимавайте накъде ще бъде насочена бутилката. Помиришете тапата и поставете бутилката в съда с леда. Подсушете гърлото и сервирайте в малки дози. Важно е при отварянето бутилката да бъде в наклон. По този начин се увеличава повърхността на виното и следователно се намалява налягането, което се съдържа в него, спрямо тапата.

Трябва ли бутилката вино да се отваря предварително?

Не. Някои специалисти препоръчват виното да се отвори предварително, за да „подиша”.  Всъщност за 2-3 часа, в които бутилката е отворена преди консумация не би могло да се случи почни нищо. Повърхността на виното,  при пълна бутилка вино е толкова малка, че контактът с кислородът е незначителен. Само при наливането на виното в чашата би се разтворил два пъти повече кислород, а след 15 мин. престой на виното в чашата  – три пъти повече.

Аерация и декантиране

След отваряне на бутилката идва въпроса – дали да се аерира или декантира виното. Тези две операции не бива да се бъркат: първата се отнася за вина без утайка, а втората за вина съдържащи определена утайка на дъното на бутилката, но неизбежно включва и аерация.

Аерация– тя позволява да се „отвори” палитрата от аромати на виното. Отворената бутилка се разлива без много предпазливост в гарафа, с цел виното да се аерира максимално преди да се сервира. Имайте предвид, че веднъж аерирано виното се съхранява трудно.

Декантиране– изглежда като церемония. То се състои в отделянето на виното от неговата утайка, позволява на виното да се „прояви”, да разкрие ароматите си и да омекоти танините. Декантирането се осъществява 1-2 часа преди сервиране, в зависимост от виното и продължителността на отлежаването му. Колкото повече танини има виното, толкова по-дълго време трябва да престои в гарафа.

Запалете свещ и отворете бутилката и опитайте виното. Този етап е много важен, тъй като трябва да оцените виното преди декантирането – неговото качество, сила, танинова структура.

Уверете се, че гарафа е перфектно измита, без аромати. След това „изплакнете” гарафа с виното, което предварително сте налели в чаша. Това се прави с цел гарафа да поеме аромати от виното. Вземете гарафа с една ръка и бутилката с другата, наливайте внимателно виното, без вълни.

Тази операция се извършва над запалената свещ, като пламъкът е под рамото на бутилката, но внимавайте да не докосва бутилката. Благодарение на светлината от свещта, може да се види, когато идва утайката и да се спре декантирането.

Според други експерти, сред които френския енолог Емил Пейно,  ако едно вино има нужда да се декантира, то е по една единствена причина – да се отдели виното от утайката. Така декантиранoто вино се сервира непосредствено след този „ритуал” без да бъде подлагано на допълнителна аерация.

Аерацията на виното или оставянето на виното в декантера да „диша” е абсолютно ненужно и дори пагубно за качественото вино. Според него единствените вина, които трябва да се аерират са тези, които имат определен дефект като лека вторична ферментация в бутилката или наличие на редуктивни нотки в аромата. Само в тези случаи според френския енолог виното се благоприятства от аерацията.

Температура на сервиране

Температурата, при която се сервира едно вино е изключително важна. Ако тя е неподходяща може да не забележите част от ароматите на определени вина или дори да ги унищожите. Дори и да е малко под препоръчаната температура това не е проблем, тъй като температурата се покачва, когато виното е вече налято в чашата, ако чашите са големи и стаята е топла, дори температурата ще се покачи доста бързо. При неподходяща температура определени вина може да изглеждат небалансирани или с груби и горчиви танини.

Tемпературата, при която виното разкрива най-добре ароматно-вкусовите си качества и която е различна за различните видове и асортименти вина

-белите вина-охладена при 8° до 12° C (младите 8°-10° C, по-старите10°-12°C ), температурата може да се поддържа, като бутилката се държи в кофичка с лед

-розовите вина-10°-12° C

-червените вина- неохладени, при 14°-20°C

Натурално сладките вина се сервират при температура между 6-8С. Червените сладки вина, трябва да се сервират при 12-14С. Ако се сервират по-охладени се усещат сухи и горчиви.

Пенливите вина се сервират при температура 8-10С. За да го охладите бързо поставете го в съд с лед за 15 мин., при условие че преди това виното е било в хладилника. Ако не, няколко часа ще са необходими за да се охлади.

Друго решение е да сложите едра сол в съда с лед, което ще предизвика бързо топене на леда и ще ускори процеса на охлаждане. Използването на фризер е строго забранено. 

При сервиране на вина се спазва следната схема:

Сервитьорът донася на табла необходимите чаши (ако не са поставени предварително на масата) и ги поставя отдясно до върха на ножа, на определеното място в зависимост от вида на виното. Поднася бутилката на лявата ръка върху хангал и я показва на гост- домакина.

Когато наливаме вино на гостите, трябва да държим чашата в тънката част на стъблото, а ръката да е на височината на етикета, без да го закрива. След наливане е добре да завърти бутилката леко на ляво, за да предотврати капките върху масата. Бутилката се отваря на помощно шкафче, отлива се в резервна чаша, за да се предотврати падането на частици от тапата в чашата на клиента.

Пенливите вина се отварят пред госта безшумно и се разливат веднага, след като застава отдясно на домакина, налива се в чашата за дегустация и след одобрението му се налива на останалите гости.

На гостите сервитьорът налива от дясната страна, като се движи от дясно на ляво, първо на дамите и по-възрастните гости, като накрая долива чашата на домакина- оставя бутилката с останалото вино върху кофичката с лед, ако виното трябва да е охладено. Бутилката може да се остави на масата или на помощно шкафче.

Сервитьорът е длъжен да наблюдава масата на гостите и когато в чашите остане малко вино – да ги долива.

В някои заведения с повече звезди или със сериозна винена листа има специален човек от персонала (нарича се сомелиер или винен стюард), чиято основна функция е да съветва клиентите си при избора на вино, да сервира избраните вина.

В такива заведения винаги госта можете да разчита на този човек да помогне при избора на подходящото вино за определено ястие, тъй като сомилиера трябва да познава в детайли както винената листа, така и всички ястия, които се предлагат в ресторанта. Ако в заведението няма такъв човек, то тогава виненият сервиз се извършва от сервитьорът .

След избора на вино от винената листа сервитьорът (или виненият стюард) донася виното до масата и го представя на този. Който го е поръчал за одобрение. Той или тя трябва да представи бутилката по такъв начин, че госта да има добра видимост към етикетът и да направи кратък анонс, относно името на виното, производителя, реколтата, районът и евентуално сорта или сортовете, от който е направено.

Клиентът се уверява, че това е същото вино, което е избрал от винената листа и реколтата отговаря на избраната. Aко е уверен, че това е същото вино, което е поръчал трябва да потвърди.

След което сервитьорът отваря виното и представя  коркът (естествен или синтетичен) на клиента поставен на чинийка или директно на масата, така че мократа му част да сочи към него, а в случаите, когато виното е с винтова капачка тази стъпка може да се прескочи.

Клиентът се  уверява визуално, че коркът е в добро състояние (не е като мокра гъба, не е начупен, не е целият оцветен с цвета на виното). Може и да се пипне долният му край за да види дали е влажен (което предполага, че виното е съхранявано правилно и е било в постоянен контакт с корка, непозволяващ разсъхването.

Следващата стъпка е за сервиращият, който трябва да налее минимално количество от виното в отделна чаша, която да помирише и евентуално да опита (на най-близката сервизна количка или сервизно шкафче). Това се прави в случай, че виното не е във добро състояние (корково, вкиснато, оксидирано и т.н.), това да бъде установено от сервиращият, който своевременно да замени бутилката.

Да се уцели бутилка, която не е в добро състояния е нещо, което се случва много рядко, но не е невъзможно, така че с тази стъпка сервитьорът предпазва от дегустирането на вино в лоша кондиция.

Сервитьорът налива малко количество вино в чашата на клиента и чака за одобрението му.

Клиентът  хваща чашата за столчето, леко я завърта по вертикалната  ос (това се прави за аериране на виното, с цел освобождаване на ароматите) и я поднася максимално близо до носа си. След което отпива, не бърза да преглътне. Оставя виното да достигне до всички места в устната кухина. Може да повтори опитването, като вторият път ще бъде с много по-приятен и мек вкус от първият.

Ако клиентът е доволен от резултата дава потвърждение на сервиращият с думи или леко кимване с глава. В случай обаче, че има съмнения за качеството на виното или има нещо нередно, информира сервитьорът за това. В много от случаите ще можете да се върне виното безпроблемно, тъй като политиката на много от ресторантите е, че клиентът винаги е прав.

Ако всичко е наред и клиентът е одобрил виното сервитьорът сервира по стандартният ред за сервиране и когато всички имат вино в чашите си вече е ред и на чашата на домакина да бъде допълнена. Чашите не бива да бъдат препълнени – около 1/3 от обема за белите вина и розетата и около 1/3 до 1/2 от обема за червените вина.

При поръчването на нова бутилка от същото вино домакина може да се доверите на сервитьора, който да опита виното и да потвърди доброто му състояние вместо него  или да пожелаете да опита новата бутилка в нова чаша по вече познатият начин. Най-добре е домакина да отпие малко вода, която да отмие най-силните вкусове от устната кухина и да хапне залък обикновен за допълнително неутрализиране на вкуса в устата, след което опитва отново.