Сервиране на десерти
Сервирането на десертите става винаги на почистена маса. При участие на повече от един десерт в менюто – първо се сервира по-тежкия, а последен – най- лекия десерт.
В зависимост от температурата на поднасяне десертите се разделят на две групи: студени кухненски десерти – с температура на сервиране 12-14C, и топли кухненски десерти – с температура на сервиране 60-65C.
Сервирането на десертите може да става от чиния, чаша, купичка или оформени в плата.
Сервиране на десерти, оформени в чиния
-Десертите се носят по познатия начин. Поднасят се отдясно на госта и се поставят между предварително подредените прибори – ножче и виличка (трирога виличка или малка лъжичка в зависимост от консистенцията на десерта).
-Пред госта, между приборите е поставена празна чиния 19 см поднесена от дясно, отпред чиния със захарта, чинията с плода е поставена пред вилицата и е сервирана от лявата страна на госта.
Сервиране на десерти, оформени в стъклена чаша или метална шола
Чашата или шолата с десерта, поставена на подложена чиния от 15 cm с хартиена салфетка и малка лъжичка се поднася отдясно на госта и се слага пред него.
Сервиране на десерти, оформени в стъклена или метална купичка
Купичката с десерта, поставена на подложна чиния от 17cm с хартиена салфетка се поднася отдясно на госта пред него. Сервира се с малка или средна лъжица в зависимост от вида на десерта.
Сервиране на десерти в плато
1начин – Сервитьорът подрежда на масата необходимите чинии и прибори за всеки гост. Той сервира десерта с тройна щипка (нож, вилица и лъжица) от лявата страна на госта. Сервитьорът държи платото с лявата ръка, а с дясната ръка поема щипката от платото, като с ножа отрязва парче, а с вилицата и лъжицата го поставя в чинията на госта.
2 начин – Сервиране с плато от помощна маса. Сервитьорът подготвя масичка за сервиране с необходими чинии. С помощта на нож разрязва десерта. С щипка с дясната ръка държи лъжица, а с лявата вилица. Той прехвърля парчетата в чиниите. В случай, че е предвиден сос залива парчетата и поднася отдясно на всеки гост.
плодовите кисели, крем ванилия и други се порционират в стъклени или кристални чаши (купички). Поставени върху подложна чинийка с книжна подложка и малка лъжичка се сервират от дясно и поставят пред клиента. Кремове баварски, карамел, плодове в желе и подобни на тях се изваждат от формата и поставят в десертна чиния от 19 или 17 см заедно с малка лъжичка се поднасят от дясната страна на клиента.
Плодовете
Преди сервиране пресните плодове се сортират, измиват и почистват. Семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се измиват 2 – 3 пъти обилно със студена вода. Плодовете се сервират предварително охладени до температура 16C.
Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени, подредени във фруктиери или чинии.
Черешите и вишните се сервират в чинии, с индивидуална малка чинийка и лъжичка за костилките и дръжките.
Ягодите и малините се сервират натурални, с пудра захар или разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете.
Гроздето се сервира в чинии, предварително нарязано на малки чепчици. Може да се сервира и във фруктиери или чаши за шампанско вино, в които е налята студена вода.
Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Сервират се нарязани на малки парчета или на резени. Към пъпеша може да се предложи и пудра захар.
Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампанско вино.
Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели. По желание може да се поднесе и пудра захар.
Плодовете обикновено се съчетават с останалите ястия в менюто.
При сухите ястия се поднасят по – сочни плодове и обратно.
При сервиране често се комбинират няколко вида плодове, предварително подредени във фруктиери.
Печени плодове
Подходящи за печене са ябълките, крушите, дюлите, прасковите, сливите и др. Плодовете се почистват от костилките или от семенната част и се подреждат в тава.
Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекат се при температура 220 – 240 C, докато омекнат. В процеса на изпичане вкусът и цветът на плодовете се променят в резултат на протичащите реакции на карамелизация и на образуване на меланоиди.
Преминаването на протопектина в пектин обуславя по – меката и сочна консистенция на плодовете след печене. Печените плодове се охлаждат до стайна температура (20 C) и се сервират залети със сиропа, който се е образувал при печенето им.
За повишаване на хранителна стойност и за подобряване на вкуса печените плодове могат да се поднасят и с разбита сметана, гарнирани с орехови или бадемови ядки и др.
Варени плодове
Те се приготвят от пресни, сушени или замразени плодове.
В зависимост от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти.
Ошав
Това е десерт от българска национална кухня. Приготвя се от сушени плодове (сливи, круши, грозде, ябълки, вишни и др.). За подслаждането му се използват мед, петмез, резенчета от захарно цвекло, а в някои случаи се поднася неподсладен.
За приготвянето на ошав сушените плодове се киснат 8 – 10h в студена вода, след това водата се филтрира и се използва за сваряване на плодовете до омекването им. Прибавя се захар (мед, петмез) и варенето продължава още около 10 мин.
Съществено значение за качеството на ошава има моментът на прибавяне на захарта. Ако плодовете не са достатъчно добре омекнали, прибавянето на захарта води до получаване на плод с твърда консистенция.
Характерна особеност при производството на ошав е, че той се приготвя без подправки.
Тъй като се вари във вода без захар, по – голяма част от плода се разварява и сокът не е бистър. За да се получи по – добър вкус, ошавът се вари 24h преди консумацията му.
Сервира се студен.
Използвани прибори и съдове
– прибори – малка вилица и нож за торти и пасти; среден нож и вилица за сиропирани десерти, палачинки, омлети; малка лъжица за суфлета, кремове, мусове, парфета и сладоледи; малка специална за сладоледи и други замразени; без прибори за сухи пасти, кексове и др.
– съдове – чинии за десерта 17 или 19 см; чиния 15 см за костилки; плата; чаши от стъкло; купички; сосиери и др.