Сотиране
Сотиране от френски sauté – означава подскачам, заради движението, което се получава, докато храната се приготвя по този метод. Сотирането е техника на приготвяне, при която се използва относително малко количество мазнина и много висока температура.
За улеснение продуктите за сотиране трябва да бъдат нарязани на тънко. Това ще осигури по-бързото им приготвене. Основният начин на топлопренос при сотирането е проводимостта между тигана и готвената храна. Предимствата на сотираната храна са, че тя става много вкусна и крехка.
Разликата между пърженето и сотирането е, че при първата техника се използва много повече мазнина и хранителните продукти са на по-големи късове.
Сотираната храна става кафеникава, докато запазва текстурата, влагата и аромата си. Ако се сотира месо или риба, сотето често завършва с деглазиране на остатъка в тигана за направата на сос.
Някои видове мазнини следва да се избягват при сотиране, поради тяхната ниска точка на пушене. Най-често се използва пречистено краве масло, рапично олио и слънчогледово олио. Обикновеното краве масло, макар и с по-осезаем вкус, не е подходящо, поради ниската му точка пушене.
При сотирането всички съставки се готвят наведнъж и набързо. За улеснение, съставките се раздвижват с бързи движения из тигана с помощта на инструмент или чрез друсане на самия тиган.
Тиганът за сотиране трябва да е достатъчно гширок и с голямо дъно. Така ще задържи храната равномерно, като е препоръчително да има прав и вертикален ръб, който да предотврати изпадането на храна при раздрусване. Слагате нарязаните зеленчуци в тигана, като гледате да са на един ред, а не един върху друг. Между тях трябва да има и малко разстояние, защото в противен случай ще се получи варене.
Преди да сипете продуктите за сотиране, намазнете тигана с олио или зехтин, загрейте добре и добавете зеленчуците. Внимателно ги обръщайте, а ако сотирате месо, достатъчно е да го обърнете само по 1 път от всяка страна.
Много е важно мазнината да е добре загрята, за да се получи хрупкава коричка на продуктите. Какво и мазнина да изберете за сотирането (зехтин, олио или др.) трябва да сипете само на дъното на тигана, но не повече, защото в противен случай няма да получите ефекта на сотирането.