„Су вид“ или бавното приготовление на храната

Произлиза от френския израз „sous vide“, което буквално означава „под вакуум“. Методът су вид е готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.
Много преди sous vide да се превърне в кулинарна сензация, практикувана от най-добрите готвачи по света, пенсиониран полковник от армията започва да готви месо и зеленчуци в затворени торбички, потопени във водна баня, за да оживи вкуса на болничната храна. Но трудно бихте открили името му, свързано с него.
Амброуз Макгукян не търси отличия от критиците на храната и гурметата. Желанието му е единствено да впечатли болничните пациенти от системата в Грийнвил в Южна Каролина. По онова време те се оплакват от „институционалната тъпота“ на тяхната храна.
Макгукян, който всички наричат „Мак“. През 1968 г. е ръководител на проект на регионално проучване за основен ремонт на болничната в града. Той е инструктиран да подобри качеството на храната, като същевременно намали разходите. Така Макгукян изучава в детайли съществуващите програми за обслужване на храни и методи за приготвяне на храната. Работейки над проекта той намира формулата, която да повиши вкуса и да удължи срока на годност.
„Традиционните методи за болнично обслужване влиза в една постоянна в спирала от непрекъснато нарастващи разходи за храна, заплати, оборудване и консумативи“. Мак, тогавашен президент на компания, наречена A.G.S. Food System, Inc., пише през май 1969 г. в Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly. “Но готвенето на водна баня, при което хранителният продукт първо се опакова във вакуум и след това се потапя за определено време във вода, загрята до и поддържана при определена температура, би усилил всеки вкус.”

След като се сготви, храната може безопасно да се съхранява в хладилник за поне 60 дни. След това се затопля в микровълновата фурна (да, те са ги имали по това време) и се сервира. Няма повече скучни, замразени и подгрявани ястия. Няма свръхпроизводство и отпадъци. Няма повече тенджери за изстъргване – и пациентите бяха доволни, според статията на Макгукян.
„Мисля, че беше точно като„ Бинго. Това е нещо, което ще промени начина, по който Америка се храни “, казва Питър Макгукиан, син на доведения син на Макгукян, който си спомня колко развълнуван е бил Мак от проекта.
Превъртането напред 50 години и готвенето „под вакуум“ – познато още като sous vide – революционизира индустрията, подпомогнато от звезди на Мишлен като готвачи като Томас Келер.
Повечето източници кредитират двама френски готвачи – Bruno Goussault и George PralusБруно с независимо разработване на sous vide, след което работят заедно, за да го усъвършенстват.
Когато Гусо, известен като „бащата на sous vide“, разработва техниката през 1971 г., той търси начин да подобри нежността на печеното говеждо месо. Pralus, който също е наричан “бащата на sous vide”, открива през 1974 г., че обвиването на гъши дроб в торбичка предотвратява свиването на мастния черен дроб, докато се готви. Няколко години по-късно двамата готвачи се обединяват с Cryovac, производител на пластмаса, за да прецизират метода.
През 1991 г. Гусо открива Кулинарна академия за изследвания и образование в Париж, където използва техниката „от кипене в торбичка до висша кухня“. Sous vide вече е на път да промени съвременната кулинария.
Goussault пък води семинари за sous vide в кулинарното училище, което обучава готвачи от целия свят. Той е и главен учен в Cuisine Solutions, мащабен доставчик на sous vide със седалище във Вирджиния. Наскоро го попитах дали е чувал за работата на доведения ми дядо- пише автора. Той казва, че не го е направил, но че е запознат със системата Nacka. Системата е разработена в шведските болници през 60-те години, според канадска изследователска книга за принципите на sous vide.

В тази система, която Mак тества по време на проекта си – продуктите бяха напълно приготвени, след това вакуумно затворени, охладени и варени преди сервиране. Но тези, които взеха проби от резултатите, казаха, че храната има „уморен“ вкус, вероятно в резултат на преваряване.
Още преди Nacka имаше интерес към това как новите меки торбички, които се разработват, могат да бъдат използвани в кухнята, но не непременно за готвене.
Хранителният учен и кулинарен антрополог Карл Риц описва готвенето в торбичка в книгата си за кулинарни техники от 1961 г. и предупреждава срещу налягането на парите, което кара торбата да се разкъсва.
Оттогава Sous vide измина дълъг път.
В наши дни готвачите разполагат с регулатори на температурата, които могат да помогнат за „постигане на текстурата“-казва Крис Лос, професор по хранителни науки в университета Корнел. “Определено можете да променят сензорните свойства на храните, като уловят тези аромати и сокове.”
Мак, който почина през 2000 г., прекара кариерата си в интендантския корпус на армията, отговарящ за организирането на военни доставки на храна по време и след Втората световна война. След като се пенсионира през 1964 г. като полковник, той създава кадрова фирма, която взема ветераните от армията на работа в сферата на хранително-вкусовата промишленост. След това е нает от химическия гигант W.R. Grace като консултант в проучването на болницата в Южна Каролина.
Мак нарича техниката си “системата AGS”, на компанията, създадена да произвежда храна и да я разпространява до трите болници в Южна Каролина. Но тя е по-известна като “системата Cryovac”, на производителя на използваните в проекта пластмасови опаковки и готварски печки за водна баня.
Maк патентова техниката в САЩ и няколко други страни. Cryovac обаче претендира, че притежава техниката, тъй като Maк е един от нейните служители, когато я разработва. Те вървяха напред и назад по правата в продължение на години, въз основа на документи и кореспонденция, запазени от Maк. Някъде в началото на 70-те те постигат споразумение за кръстосано лицензиране A.G.S. като официален правоприемник на патента на Maк.
През 1978 г. Mac пише в писмо до A.G.S., че адвокатите на Cryovac са му казали, че патентът не струва „наистина нищо“. Мак обаче решава, че „притежаването на патента, колкото и безполезно да е, би означавало за него повече от притежаването на 4000 акции от акциите на AGS“.
„Патентът беше важен за баща ми, защото това беше неговото бебе и беше значително развитие в хранителната индустрия по онова време“, спомня си братът на Питър, Пол Макгукиан. Пол, пенсиониран съдия, служи като адвокат на баща си по време на преговори с Cryovac и W.R. Grace през 70-те години. “Надяваше се, че може да спечели пари от това.”
В крайна сметка сега Cryovac е собственик

Днес су вид приготовлението на продуктите в полиетиленови торбички допринася за запазването на всички полезни вещества в продукта. При вакуумиране от опаковката се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти. Предимство е, че су вид метода позволява да се правят по-големи заготовки при по-стриктно спазване на изискванията за безопасност по време на целия процес на приготвяне и съхраняване на продукта.
Със су вид могат да се приготвят както пресни продукти, така и полуфабрикати.
Храните приготвени по метода су вид притежават вкусове и текстури, които не могат да се дублират с помощта, на който и да е друг традиционен метод на готвене. Но най-големите плюсове на метода са, че готвенето при ниска температура не разрушава и не отнема от полезните качества на храната, тя запазва и натуралния си вкус.
Снимки: Pinterest

