Тайната на перфектния стек
Степента на изпичане на месото е едно от най-важните условия, за да изпита Вашия гост насладата от сочната порция, която си е поръчал. В практиката са възприети 5 степени на изпичане на перфектния според вкуса стек. Разликите при различните степени на изпичане са във:
-Вътрешната температура на месото;
-Времето на изпичане;
-Външния и вътрешния цвят на месото;
-Твърдостта на пипане;
-Сочността.
Rare /Недопечено/
Вътрешната температура: 45-49 °С;
Време на изпичане: Не повече от 1 минута на страна;
Цвят: Кърваво;
Твърдост на пипане: Мека структура;
Сочност: Соковете, които изтичат при разрязване са тъмно червени.
Medium Rare /Средно Недопечено/
Вътрешната температура: 50-52 °С;
Време на изпичане: Около 2 до 2,5 минути от страна;
Твърдост на пипане: Мека и пружинираща структура;
Цвят и сочност: Месото все още е кърваво в центъра и соковете, които изтичат при разрязване са светло червени.
Medium /Средно Изпечено/
Вътрешната температура: 55-60 °С;
Време на изпичане: По три минути на страна;
Твърдост на пипане: Еластична структура;
Цвят и сочност: Месото е розово в центъра
Medium Welldone
Вътрешната температура: 63-68°С-По 4 минути на страна;
Твърдост на пипане: има плътна и твърда структура;
Цветът на така изпеченото месо е кафяв с леки нюанси на розово
Well-Done /Добре Изпечено/
Вътрешната температура: 64-71° С;
Време на изпичане: Пет минути на страна;
При натискане с пръст: Плътна и твърда структура;
Цвят и сочност: Месото е кафяво с равномерна структура, а соковете са бистри.
Как да използвате термометър за месо
За да изпечете стековете до необходимата степен по-лесно е необходимо да използвате термометър за месо. Достигането на необходимата температура е гаранция, че месото е постигнало предпочитаната от клиента степен на изпичане.
На пазара се предлагат термометри с опция, за задаване на необходимата вътрешна температура като поставите сондата хоризонтално в средината на месото. Ако не разполагате с подобен може да използвате метода за проверка чрез твърдост при пипане.
За степен Rare /Недопечено/– съберете палеца с показалеца и твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
За степен Medium Rare /Средно недопечено/– съберете палеца със средния пръст и твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
За степен Medium /Средно изпечено/– съберете палеца с безименния пръст. Твърдостта на трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
За степен Well Done /Добре изпечено/– съберете палеца с малкия пръст като твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
Забележка: Ангешкото и телешко месо са подходящи да бъдат приготвени в степени Medium или Well Done, докато свинското месо (с изключение на филетата) винаги трябва да е Well Done.