Тероар

Какво всъщност е това?

Terroir (тероар) е термин, който често използват сомелиерите. Сценарият може да се случи по следния начин: Дегустаторът отпива глътка вино и след това възкликва „ Оооо, това вино показва красив тероар“.

Вероятно тогава си мислите “какво, по дяволите, искат да кажат с това ?!?”

Накратко: Terroir е френски термин, който просто означава „усещане за място“. Той е връзката между характеристиките на даден селскостопански продукт (качество, вкус, стил) и географския му произход. Освен вино, това касае всичко останало: сирене, ябълки и т.н. Пример за тази симбиоза е уникалността и разпознаваемостта на сирене Рокфор, или фета или пък фава от Санторини.

Когато някой каже, че виното показва тероар, всичко, което има предвид, е, че виното, което пие е характерно за сорт грозде, отгледан и вино произведено в определен регион.

Най -основното, за да разберем какво е тероар е убеждението, че земята и климатът, където се отглежда гроздето, придават на гроздето уникални характеристики. Те не могат да бъдат придадени от никой друг регион на света.

От значение е също ориентацията и наклона на лозето. Заради капризите на геологията понякога разстояние от един метър може да се окаже граница между два съвсем различни тероара.

В Бургундия, например, граница между два различни тероара с различни като стил, качество и естествено като цена вина понякога се оказва синорът, който дели два съседни лозови парцела.

Установено е, че при големите вина спецификите на тероара доминират над характеристиките на сорта. Точно това гъделичка трайния интерес на ценителите към иначе добре познати сортове като Каберне или Шардоне, но от различни региони.

Някои неща могат да се прогнозират. Но практиката е доказала, че истината за тероара се разбира с годините. В него е включена и компонентата време. Някои от най-големите вина от Бордо или Бургундия са доказали предимствата и спецификата на своя тероар в продължение на десетилетия и дори на векове. В това магическо понятие има доза хазартност. То превръща всяко ново лозе, особено когато става дума за мащабна инвестиция, в едно приключение.

Европейската концепция за качествените вина е ориентирана около водещата роля на тероара. Това разбиране е наложено първо във Франция с известната класификация на вината от Медок в Бордо през 1855 г. Тогава са определени пет зони (crus classé). За вината от всяка от тях се приема, че съотвестват на определено качество. Пирамидата изглежда така: Lafite-Rothshild, Latour, Margaux и Haut Brion – единственото вино, което не е от Медок, а от Грав. 

Нека си представим едно лозе и всичко, което би означавало тероар за него. Къде на света се намира то, на какъв климат, на каква надморска височина, с какво изложение е . Има ли до него океан, река или голям горски масив? Върху каква почва, какви са съставът и способността й да задържа вода и топлина? Каква е формировката на лозата? Кой, от колко време и защо гледа това лозе, кой прави виното от него?

През миналия век виненото законодателство в повечето европейски страни под една или друга форма възприема френската система на апелациите (Apellation d’origine controlée). В страните от т.нар. Нов винен свят регулациите са по-различни и по-слабо обвързани с тероара. Това се дължи на по-кратката им винена история. Но и там с времето се е наложило убеждението, че едни райони все пак са облагодетелствани пред други.

У нас опит за въвеждане на тероарността като принцип при определяне на качеството беше направен със закона за виното от 1978 г. Тогава бяха въведени две по-високи категориите за качество: КНП (Контролирано наименование за произход) и ДГР (Деклариран географски район), заместени в новия закон от индикациите ГКНП (Гарантирано и контролирано наименование за произход) и ГНП (Гарантирано наименование за произход).

Едва през последните десетина години, когато в страната се появиха няколко десетки сравнително малки изби с нови собствени лозя на внимателно избрани хълмисти терени с по-бедни, песъкливи и каменисти почви може с повече увереност да се говори за български тероари.

Въпрос на време е да се разбере какъв е действителният им потенциал, но много от произведените там вина вече дават окуражаващи резултати.

Подобно на домат, отглеждан във Флорида, няма същия вкус като домат, отглеждан в Ню Джърси, същото важи и за гроздето. Да се ​​каже, че този домат наистина въплъщава тероара на Ню Джърси, когато се хапе в пресен летен домат, е просто по -фантастичен начин да се каже, че този домат наистина има вкус на домат, отглеждан в Ню Джърси.