Технология на бистри супи

Супа (от френски: soupe) е ястие с преобладаваща течна част. Супите се подразделят въз основа на различни признаци – температура на поднасяне, външен вид, вкус. Разглежданите в статията бистри студени супи се консумират сравнително малко. Приготвят се от прозрачни бульони – месен, птици, рибен, гъбен и зеленчуков.

Накратко за технологията: Продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

#Технология на бульони с притурка

Получават се при варене на различни хранителни вещества във вода. Използват се кости от едър и дребен рогат добитък, птици, риби, свине, гъби и др. хранителни суровини, които не са подходящи за друга обработка.
Като притурка се използват топчета от картофи или моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и др., както и изделия, които се консумират и като топли предястия: крокети, пирожки, омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.

Предварителна обработка

Зеленчуците се измиват, почистват и нарязват. Месото се почиства от ципите и също се нарязва. Костите се насичат.

Етапи на приготвяне

Когато се използва месно-костен, птичи или рибен бульон, той трябва да бъде прозрачен. Избистрянето на бульона е съществен момент при приготвянето на тези супи. Костни и месни – костни бульони се избистрят най-често със специално приготвена кайма (със суров белтък, лук и моркови). Тя се прибавя постепенно към горещия бульон, като се бърка непрекъснато.

Бульона се прецежда през гъста мрежа или кърпа. Отстранява се мазнината по повърхността. Непрозрачността на бульона при този вид супи е показател за неспазване на технологичния процес.

Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-20 градуса), а тези от растителен произход се варят в загрята до кипене вода (100градуса). Съотношение основен продукт:вода е 1:3 за обикновен бульон, и 1:1,25 до 1:2 за концентриран.

Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.
Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и нарязани на кубчета ароматни зеленчуци (целина, пащърнак, лук, моркови) и подправки (дафинов лист, черен пипер, бахар…). Готовия бульон се филтрира през финна цедка или марля след утаяване.

#Видове бульони

Накратко: месен; костен; месно-костен; птичи; рибен бульон; зеленчуков; гъбен бульон

Качествени показатели

Качественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества, беден на мазнини и с характерен ароматно- вкусов букет.

Фактори, които влияят върху качеството на бульона
– състав и свойства на суровината- породата, сорта, пола, възрастта на животното – температурния режим – задължително бульона се вари на слаб огън, 97-98градуса. При тази температура се отделя необходимото количество екстрактни вещества.
– съотношение- маса на суровина:вода
– степен на раздробеност на продукта – по-ситно раздробената суровина има по-голяма повърхност и количеството на разтворимите вещества нараства.

#Технология на консоме

Това е бульон, подсилен със смляно месо и допълнително избистрен.
– продуктов набор – крехко без сланини говеждо месо от труп плешка или врат. Консомето е по-богато с екстракти вещества, отколкото обикновеният бульон. Поради това има силно подчертан приятен аромат и вкус.

– етапи на приготвяне – прави се каша от смляно месо, нарязан лук и корени, слабо разбити белтъци в студена вода. Добре е сместа да престои един час. Прибавя се при непрекъснато бъркане очистен от мазнина горещ бульон и сместа се нагрява.

Варенето продължава на слабо кипене около 0,5–1 час. Готовото консоме се оставя да се утаи и се прецежда през мокра кърпа или гъста цедка. С филтърна хартия се обира мазнината от повърхността.

– качествени показатели – консомето трябва да бъде бистро, напълно обезмаслено, със силно изразен аромат и приятен вкус. По желание може да се подправи с малко коняк или ром. Поднася се най-често в затоплени порцеланови или други чаши, обикновено с различни притурки. Супата носи името на притурката- консоме със соленки, с топъл тост, пирожки и др.

Като притурка се използват топчета от картофи и моркови, пържени или варени тестени хапки, резаници, яйца и др., както и много изделия, които се консумират и като топли предястия: различни видове крокети, пирожки, омлети, равиоли, бушета, пелмели и др.

#Технология на варено

– продуктов набор – от телешко, говеждо или агнешко месо (джолани или гърди), езици, домашни и диви птици. Супата носи името на основния продукт, от който е приготвена: телешко варено, джолан, пилешко варено…

– етапи на приготвяне – продуктът се залива със студена вода и след като заври се обира пяната, посолява се и се вари на слабо кипене 3-4 часа за телешко и 4-5 часа за говеждо. Един час преди сваряване се добавя зеленчука – запечен лук, моркови, целина и картофи нарязани на по-едро. Накрая- доматите. Ароматизира се с черен пипер на зърна и дафинов лист и се оцветява с карамелизирана захар или каротинова запръжка от моркови. Вареното се поднася със ситно нарязан магданоз и сосиера с настърган хрян в оцет.

– пиле варено – нарязаните порционни парчета пиле се варят. Прибавят се лукът и едро нарязаните пащърнак и корени от магданоз, моркови, целина. По-късно-нарязаните картофи и домати. Готовото варено се оцветява с малко от запържени моркови, поръсва се с магданоз и се поднася с хрян, настърган в оцет.
– телешко варено – от джолан или гърди, които се варят с лук, моркови, целина, пащърнак, прясно зеле, картофи, домати, черен пипер. Вареното се оцветява с масло от моркови, с припечен лук или с карамелизирана захар. Поднася се с хрян, настърган в оцет.
– език варен – от телешки или свински език със същите зеленчуци и по същия начин.