Технология на небистри супи

1.Характеристика и квалификация

1.1. Характеристика –Супа (от френски: soupe) е ястие с преобладаваща течна част. Супите се подразделят въз основа на различни признаци – температура на поднасяне, външен вид, вкус. Разглежданите в статията небистри супи спомагат за отделяне на храносмилателни сокове, което повишава апетита на консуматора. Това се дължи на два основни компонента:

1.Ароматични вещества;

2. Химични дразнители на храносмилателната активност.

Ароматите се дават от подправките, включени са в рецептата. А основният дразнител е самият външен ви, който привлича и предизвиква желание за ядене.

Твърдата част– супената гарнитура, може да се поднесе в супата или отделно, като супена притурка. Основата на супата е течната част, която може да бъде вода, бульон, отвара от плодове, мляко, хлебен квас. Супите се наричат още първо ястие. У нас те се консумират обикновенно на обяд, понякога на закуска и много рядко вечер.

1.2. Класификация на супи:

*в зависимост от температурата на поднасяне: горещи (65 – 85°С) и студени (7 – 14°С)

*в зависимост от състава на твърдата част те биват: месни и безмесни

*в зависимост от вида на течната част: бистри и небистри

2.Видове небистри супи– Течната им част не е бистра, а е променена по време на приготвянето: чрез запръжка, застройка или пасиране на твърдата част.

*Супи със застройка

*Супи със запръжка

*Супи със запръжка и застройка

* Кремсупи

*Млечни супи

*Пюре супи

*Плодови супи

*Слизести супи

3.Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, видове

3.1. Супи със застройка

*продуктов набор – зеленчуци, месо, птици, риба, ориз, фиде, моркови, лук, мляко, яйца, бульон, картофи, гъби и др.

*предварителна обработка – месото се сварява и се обезкостява, зеленчуците се измиват, почистват и нарязват.

– застройка –тя има две основни цели – да придаде плътност и завършеност на самата супа, както и да прикрие евентуални дребни недостатъци на ястието. Съставът и обикновено е яйце, прясно или кисело мляко и лимонена или винена киселина, а понякога и брашно. Някои супи се застройват и със сметана.

Застройката се приготвя, след като супата е готова. Разбиват се млякото, яйцата, брашното и киселината. Сместа се разрежда с малко бульон и се загрява внимателно до 60-70° С. След това се разрежда допълнително с бульон и се прибавя към готовата супа. Тъй като в състава на застройката има сурови яйца, трябва да се внимава да не се пресекат. В заведения за обществено хранене  застройките трябва задължително да са варени минимум 10 минути.

Предимствата на варената застройка са няколко. На първо място тя се смята за безопасна за здравето от гледна точка на това, че яйцето в нея е преминало през термична обработка. Освен това варената застройка придава плътност на супата и не се пресича колкото и пъти да се притопли готовата супа.

Но варената застройка има един главен недостатък – тя много съкращава срока на годност на супата. Супа, застроена с варена застройка, трябва да се консумира в рамките на следващите 24 до 48 часа. Иначе се разваля.

*етапи на приготвяне

–супите от зеленчуци или от месни продукти обикновено се приготвят с ориз или с  фиде;

–разбиват се млякото, яйцата и брашното;

–сместа се разрежда с малко горещ бульон;

–застройката се загрява внимателно до температура 60-70 ºС;

–прибавяне на застройката към готовата супа;

–прибавяне на подправки (черен пипер, магданоз) и др.;

–може да се оцветят с мазнина от изпържени моркови.

*видове – топла пача, шкембе чорба,супа от тиквички, от прясно зеле и др.

– шкембе чорба – свареното шкембе се нарязва на парченца при поднасяне се слага в бульон, застроен с прясно мляко и оцветен с червен пипер мазнина. Подправя се със счукан чесън и оцет, черен пипер и лютив червен пипер или лютива пиперка

-топла пача – сварените глави, крака, уши се обезкостяват и нарязват. Бульонът се прецежда и се застройва с мляко, яйца и брашно. При поднасяне месото се залива с бульон, отделно се подася счукан чесън с оцет и люти пиперки.

3.2. Супи със запръжка

*продуктов набор – свинско и телешко месо, пиле, зрял фасул, леща, тиквички, червени домати, картофи, лук, моркови, целина, брашно, червен пипер и др.

*предварителна обработка – месото се почиства от ципите и се нарязва на малки кубчета,а зеленчуците се измиват, почистват и нарязват.

*запръжка – с нея се подобрява видът и вкусът на супата и се стабилизира гъстотата на течната и част. Съставките на запръжката са: мазнина, ароматни корени, брашно и червен пипер (доматено пюре). Прибавената към супата запръжка може да бъде приготвена напълно или на части – запръжка от корени и отделно запръжка от брашно.

– мазнина – Мазнината в запръжката служи да извлече и да задържи ароматните и вкусовите вещества от ароматните корени. Тя е различна според вида на супата. При месния бульон се препоръчва обработената при варенето мазнина. При рибения бульон-слънчогледово или млечно масло. При супи с мляко-млечно масло.

– ароматни корени – обикновено се употребяват лук, моркови, магданоз, целина, пащърнак и праз. Пържат се в силно сгорещена мазнина, ситно нарязани на пласт не по-дебел от 1-3см. Разбъркват се периодично докато се получи леко зачервена корица.

– брашно – придава известна плътност на течната част на супата. В някои запръжки за супи, чиято твърда част е от продукти, богати със скорбяла като картофи, например, може да не се поставя брашно. В зависимост от температурата на пържене и от цвета, до който се запържва брашното, се различават светла и тъмна брашнена запръжка.

– червен пипер (доматено пюре) – поставя се в запръжката, за да допълни араматно-вкусовия състав и преди всичко, за да я оцвети. Оцветяването се дължи на мастно разтворимите каротеноиди.

*етапи на приготвяне

–   съответната запръжка се разрежда с бульон;

–   продуктите се поставят по реда на сваряването;

–   запръжката може да се прибави и в края на варенето;

–   към готовата супа се прибавят подправките -ситно нарязани листа от магданоз, джоджен и др.

*видове – чорба от зрял фасул, зеленчуков борш, гулаш и др.

–чорба от зрял фасул – предварително накиснатият фасул се вари с част от лука, морковите и целината. Прибавят се доматите, а накрая и запръжка от лук, доматено пюре, брашно и червен пипер. Подправя се със сол и джоджен;

– зеленчуков борш – приготвя се запръжка от лук, моркови, целина. Задушава се червено цвекло на ивички. В бульон се варят зеле на ивички и картофи и се прибавят задушените зеленчуци, а накрая и доматите. Прибавя се сметана.

– супа гулаш – нарязаното на ситно месо се вари до полуготовност. Към него се прибавя  запръжка от лук, доматено пюре, брашно и червен пипер. Прибавят се картофи на кубчета и дафинов лист. Подправя се с препечен и смлян ким, счукан чесън и магданоз.

3.3. Супи със запръжка и застройка– това са преобладаващата част от супите в нашата кухня

*продуктов набор – зеленчуци, месо, птици, риба, ориз, фиде, моркови, лук, мляко, яйца, бульон, картофи, гъби и др.

*предварителна обработка – месото се нарязва на дребни парчета и се вари, а зеленчуците се измиват, почистват и нарязват.

*етапи на приготвяне 

–дадената в рецептата запръжка  се разрежда с бульон;

–поставят се продуктите, по реда на сваряването и супата се вари до състояние на кулинарна готовност;

– готовата супа се застройва.

*видове – зеленчукова супа с фиде, супа от картофи, супа от гъби, някои боршове, чорба от месо и спанак, чорба от кюфтенца, чорба от месо и фиде и др.

– супа от спанак (лапад, коприва)–  задушават се в мазнина дребно нарязаният лук и моркови. Разрежда се с вода, прибавят се нарязаният спанак, оризът и доматите. След като се свари,. супата се застройва с мляко, брашно и яйца. Подправя се с магданоз и черен пипер.

– супа от картофи – запръжката от лук, моркови, целина и доматено пюре се залива с вода или бульон. Прибавят се наря­заните на кубчета картофи и по-късно – доматите. Застройва се с мляко, яйца и брашно. Подправя се с масло и магданоз.

-супа от месо– месото се нарязва на дребни парченца и се слага да се вари. Към полуготовото месо се прибавя запръжка от лук, мор­кови, целина и домати. Прибавя се ориз. Накрая се застройва с мляко, яйца и брашно. Подправя се с черен пипер и магданоз.

– супа от кюфтенца – приготвят се кюфтенца от смляно месо, полусварен ориз, дребно нарязан лук, магданоз и белтък и се пускат в горещия бульон. Прибавя се и запръжка от лук, моркови, целина и корени от магданоз. Слагат се ориз и домати. След като се свари, супата се застройва с мляко, брашно и яйца. Подправя се с магданоз и черен пипер.

3.4. Крем супи-по начин на приготвяне приличат на пюре супите. Отличават се по това, че накрая се застройват. Може да се разглеждат също като супи със запръжка и застройка с пасирана твърда част.

*продуктов набор – цветно зеле, пиле, гъби, моркови, яйца, мляко, масло, лук, целина, брашно и др.

*предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, а месото се нарязва на дребни парчета и се вари.

*етапи на приготвяне 

–продуктите предварително се обработват топлинно – чрез задушаване или сваряване;

–след това се смилат или се пасират;

–претритата маса се разрежда с бульон и се оставя да заври. За да не се утаят претритите частици, прибавя се брашнена запръжка или бешамелов сос;

–кремсупите се застройват с мляко, масло и яйца по следния начин: Маслото и яйцата се разбиват, докато се получи пълна емулсия. Слага се млякото и когато сместа се сгъсти, на водна баня се прибавя постепенно към супата. Внимава се да не се пресече. След застройването супата не трябва да се нагрява до кипене, защото застройката се разрушава – емулсията се разпада и се получават частици от пресечени яйчни белтъци;

–кремсупите се поднасят с подходяща гарнитура: ориз, грах, цветно зеле, картофи, моркови, кубчета от препържен хляб и др. Обикновено като притурка се поставят 3-4 кубчета от продукта, от който е приготвена супата;

– готовата кремсупа се съхранява на водна баня при температура 75-80°С. По желание се поднася с парченца от продукта, от който е приготвена или с крутони;

*Видове:

–кремсупи от гъби- в масло се задушават лук, моркови и гъби. Заливат се с бульон или с топла вода и се варят. Смилат се и се връщат в бульона. Прибавя се бешамелов сос, доварява се и се пасира. Супата се застройва с яйца и мляко, подправя се с масло и се поднася с притурка от задушени гъби;

–кремсупа от зеленчуци – в растително масло се задушават лук и зеленчука, пасират се и се смесват с отделно приготвен бешамелов сос. Сместа се разрежда с бульон или с вода и се вари до състоя­ние на кулинарна готовност. Прецежда се и се застройва с яйца и мляко. Поднася се с крутончета;

– кремсупа от месо- свареното и обезкостено месо се смила и се смесва с бульон и бешамелов сос. След като заври, пасира се през сито и се застройва с жълтъци и сметана. Подправя се с лимонов сок. Поднася се с парченца бяло месо.

3.5. Млечни супи

*продуктов набор – мляко, цветно зеле, моркови, картофи, тиквички, грах, зеле, ориз, жито, грис, тестени изделия, нишесте. Основната течна част е млякото. Използва се пълноценно, обезмаслено, разредено с вода, кондензирано мляко или мляко на прах.

*предварителна обработка – измиване, почистване, нарязване и сваряване

*етапи на приготвяне 

-някои от продуктите (ориз, жито, макарони) трудно се сваряват в мляко. Поради тази причина се варят предварително във вода, прецеждат се през сито и се доваряват в кипящо мляко;

-голяма част от млечните супи със зеленчуци се приготвят със запръжка от лук и ароматни корени, които се слагат в млякото.Те може да се разглеждат като млечни супи със запръжка;

-някои от млечните супи се подправят с масло или се застройват с яйца;

-супи приготвени от кипящо подсладено мляко, към което се прибавя размито в студена вода нишесте, застроени накрая с яйце. Наричат се ванилови или млечно-нишестени супи. Те се ароматизират с ванилия и могат да се разглеждат като сладки млечни супи. Може да им се прибави  разтопен шоколад или какао. Тогава се наричат се шоколадови.

– сладките супи се поднасят с бисквити и с други сухи пасти като десерт.

3.6. Пюре супи-твърдата част е пасирана и равномерно разпределена в течността, която служи за основа. Тези супи може да се разглеждат и като супи със запръжка със смляна твърда част.

*продуктов набор – почти всички зеленчуци, птици, дивеч, черен дроб, риба, раци и др.

*предварителна обработка – зеленчуците се измиват, почистват и нарязват, месото се нарязва на дребни парчета и се вари.

*етапи на приготвяне

– продуктите предварително се обработват топлинно – чрез задушаване или сваряване;

–след това се смилат или се пасират;

-претритата маса се разрежда с бульон и се оставя да заври. За да не се утаят претритите частици, прибавя се брашнена запръжка или горещ бял сос. Някои пюре супи, приготвени от продукти, богати със скорбяла, може да се направят и без брашнена запръжка;

–пюре супите се подправят с прясно масло, прясно мляко или сметана;

–пюре супите се поднасят най-често с подходяща гарнитура: ориз, грах, цветно зеле, картофи, моркови, кубчета от препържен хляб и др. Обикновено като притурка се поставят 3-4 кубчета от продукта, от който е приготвена супата. Гарнитурата може да се поднесе и отделно.

Добре приготвените пюре супи, трябва да имат еднородна консистенция. Те трябва да са без непретрити частици от продукта или от брашното. Цветът трябва да бъде бял или да съответствува на продукта, от който са приготвени. Вкусът трябва да е приятен, а ароматът-свойствен на вложения продукт.

*видове – от различни зеленчуци, гъби, птици, раци и др.

–пюре супа от домати– в растително масло се задушават лук, моркови и целина. Разрежда се с бульон и се прибавят едро наря­заните домати. След като се сварят, зеленчуците се пасират, при­бавят се към бульона и се добавя сос Бешамел. Супата се под­правя със захар и се поднася с крутони.

-пюре супа от зрял фасул – предварително накиснатият фасул се сварява заедно с лук и моркови, пасира се и се добавя соса Бешамел. Сместа се разрежда с отвара и се доварява. Поднася се с крутони.

3.7. Плодови супи

*продуктов набор – пресни и сушени плодове, плодови сокове, сиропи, макарони, фиде, ориз, грис, нишесте, лимонови и портокалови кори, канела, прясно масло, сметана.

*предварителна обработка – измиване, почистване, нарязване, Пресните плодове може да се използуват цели, нарязани или пасирани, а сушените се накисват във вода, сваряват се или се пасират.

*етапи на приготвяне 

-плодовите супи се сгъстяват с размито в студена вода нишесте, с картофено брашно или с грис.

–за ароматизирането им се използват лимонени или портокалови корички, карамфил, канела и др. Но те трябва само да допълват съответния плодов аромат. Вкусът на някои супи се подобрява с ром, коняк, вино, мед и др.;

–на много от тях се прибавя прясно масло или сметана;

–плодовите супи се поднасят горещи или студени, с бишкоти, бисквити и др. сервирани в отделна  чиния. Консумират се предимно като десерти.

3.8 Слизести супи– По-широко са разпространени в детската и в диетичната кухня

*продуктов набор – ориз, грис, овесени ядки, булгур, зеленчуци, яйца, мляко и др.

*предварителна обработка – измиване, почистване, нарязване, зърнестите продукти се накисват в студена вода, варят се.

*етапи на приготвяне 

– добре измитите зърна се накисват 1-3 h в студена вода, варят се в нея 2,5-3 h при тихо кипене;

– пасират се през сито, така че да се отцеди слузта;

–слизестите супи се застройват с яйца и мляко и се подправят с млечно масло;

–съхраняват се на водна баня;

-при поднасяне се прибавят зеленчукови сокове и добре разбито кисело мляко.