Томас Келър – готвачът, който промени американската кухня

Томас Келър е роден на 14.10.1955 в Оушънсайд, Калифорния, син на морски пехотинец от САЩ. Когато е на седем години, родителите му се разделят. Томас се мести с майка си и двамата си по-големи братя в Палм Бийч, Флорида. Там баба му и страхотните им лели помагат на майка му за отглеждането на децата.

Майката на Келър управлява ресторант в района, а Томас и по-големият му брат Джоузеф работят в кухнята на ресторантa. Томас е смятан за твърде млад, за да работи като готвач, затова започва като мияч на чинии. Там той се възхищава на екипната работа в кухнята в ресторанта. Тогава решава да стане професионален готвач. Учи за кратко в колеж в Палм Бийч, но знае, че истинското му образование ще дойде, като работи в най-престижните ресторанти, които може да намери.

Келър започва кариерата си като професионален готвач в яхт-клуба “Palm Beach” през 1974 г. След две години се премества в Род Айлънд. Там работи като готвач за мероприятия в Clarke Cooke House. Следващото лято се мести в Dunes Club в Narragansett. Там работи под ръководството на френския готвач Роланд Енен, който го вдъхновява да овладее взискателното изкуство на френската висша кухня.

Завръщайки се във Флорида, той отваря първия си ресторант Cobbley Nob с двама партньори в Уест Палм Бийч. Триото се надява, че близостта им до спортна арена ще им осигури постоянен поток от клиенти, но се оказа, че желания от тях контингент не се интересуват от изисканата кухня, която той предлагат и ресторантът затваря врати съвсем скоро. През следващите няколко години Келър продължава интереса си към френската кухня. Той развива близки отношения с готвачите и собствениците на френски ресторанти в собствената си страна.

По-късно той кандидатства за работа във Франция и става су-готвач в Café du Parc в Уест Палм Бийч. Неговите работодатели там- Пиер и Ан-Мари Латуберн го препоръчват на Рене и Полет Макари, които управляваха собствен ресторант La Rive в Катскил, Ню Йорк през летния сезон. Келър прекара следващите три лета в La Rive в Catskill. Там се учи на местна кухня, отглеждайки много от собствените си зеленчуци и дори опитвайки се да убива дребен дивеч. Опит, който му дава по-голямо уважение от клиентите.

След второто си лято в La Rive, той решава да опита късмета си в Ню Йорк и е нает като готвач в Raoul’s. Собственикът Серж Раул му става приятел за цял живот. Келър все още вярва, че за да стане готвачът, какъвто иска да бъде, трябва да изучава френската кухня при източника, като работи в страхотните ресторанти на Франция. След третото лято в La Rive той работи в ресторант Polo в Ню Йорк, когато най-накрая получава предложение за работа от ресторант в Arbois в Североизточна Франция и си събира багажа.

Работата в Арбоа се оказа много по-малко обещаваща, отколкото си беше представял и той се насочва към Париж. Неговият приятел от Ню Йорк Серж Раул му позволява да остане в апартамента му в Париж. Той се възползва от традиционната система stagiare. При нея неплатени чираци, наречени „stages“ на английски, усвояват тънкостите на класическата френска кухня. Живейки пестеливо от спестяванията си, Келер успява да заеме поредица от неплатени места за чиракуване в най-добрите ресторанти в града. Ресторанти като „Guy de Savoy“, „Taillevent“, „Michel Pascuet“, „Gerard Besson“, „Le Toit de Passy“, „Chiberta and Le Pré Catalan“.

След две години в Париж Келър се завръща в Ню Йорк. Уверен в способностите си в кухнята и нетърпелив да докаже, че може да управлява кухня в първокласно заведение той е нает като готвач на кухнята в La Reserve. Там се превръща в първият американец, който ръководи един от известните френски ресторанти в Ню Йорк. Келър е пълен с нови идеи, които е нетърпелив да осъществи, но собственикът не се съгласява и той се мести в по-малък ресторант- „Рафаел“, който намира за далеч по-подходящ.

Към 1986 г. той се чувства готов да опита отново силите си при отваряне на собствен ресторант. Обединява усилията си със своя приятел Серж Раул, за да отвори ресторант. Името на ресторанта комбинира първите букви на фамилните имена на партньорите: „Ракел“. Новият ресторант започва добре, но сривът на фондовия пазар от 1987 г. дълбоко засяга бизнеса им. Двамата партнзори започват да предлагат на по-ниски цени, докато икономиката се възстанови. Серж Раул е готов да намали очакванията си и да превърне ресторанта в по-непринуден формат. Келър обаче копнее да практикува висшата кулинария, която е овладял във Франция и напуска бизнеса две години по-късно.

Келър остава в Ню Йорк, но е напълно незадоволен. Приятели го призоват да опита силите си на Западното крайбрежие и той приема предложение да стане главен готвач на заведенията за хранене в Лос Анджелис в хотел Checkers. За пореден път нещата започват добре и Келър се радва да се сприятелява с колеги от ресторантската сцена на Западното крайбрежие. Когато хотелът бива продаден, Келър се сблъсква с новите собственици и отново се озова на свобода. За да се справи, той започна малък бизнес, внасяйки италиански зехтин.

При посещение в долината Напа през 1992 г. той се запознава с Дон и Сали Шмит- собственици на малък ресторант в Yountville- лозарския регион. Настанени в сграда, някога заета от истинска пералня, двойката беше кръстила ресторанта си „The French Laundry“. Те се радваха на няколко години скромен успех, но сега се опитваха да продадат бизнеса си. Много жители и посетители на района бяха любители на хубавото вино и добре запознати със съвременните тенденции в изисканата трапезария. Келър харесва местоположението и смята, че малкият град в сърцето на Калифорния ще бъде идеалното място да практикува сливането на традиции и иновации, което отдавна си представя.

Шмит искат 1,2 милиона долара за бизнеса си. Келър обаче няма нищо подобно на тази сума. Шмит се съгласяват и вземат 5000 долара от него, като залог, докато той се върне в Лос Анджелис, за да събере нужните му пари. Келър взема 5000 долара от кредитната си карта и веднага започва упоритата работа по привличане на инвеститори. Работи със списък на всички, за които би могъл да се сети, които биха могли да проявят интерес към ресторант за изискана храна. Той се среща с близо 400 потенциални клиенти и накрая привлича пари от 52 лица. Някой плащат до 80 000 долара, а някои по-малко от 500 долара за дял от бизнеса. Въоръжен с вноските на своите инвеститори, Келър си осигурява банков заем за малък бизнес.

Келър посещава долината Напа в началото на 90-те години, за да намери място за осъществяване на дългогодишната си кулинарна мечта: да създаде дестинация за изискана френска кухня в долината. В пътуванията си той се натъкнал на селска двуетажна каменна вила. Докато влизаше в старомодния двор на ресторанта, той знаеше, че тоно това е мястото, към кето се е стремял през цялата си кариера. „The French Laundry“ е разположена на 1600 квадратни метра и е построена като салон през 1900 г. от шотландски каменоделец. По-късно сградата служи като резиденция, а през 20-те години на миналия век работи като пералня. През 1978 г. кметът на града Дон Шмит и съпругата му Сали обновяват структурата в ресторант, който в крайна сметка Келър купува през 1994г.

Веднага след сделката Келър се заема да обновява съоръжението. Една от първите служителки, която наема е млада жена на име Лора Кънингам – завършила Бъркли с известен опит в ресторантьорството в Напа. Двамата щяха да работят в тясно сътрудничество, така че в рамките на една година тя се мести при него в къщата зад ресторанта. Двойката става партньори както в бизнеса, така и в живота.
Във The French Laundry“ Келър прилага всичко, което е научил от годините на предишните си начинания. Той отваря ресторанта и комбинира своите задълбочени познания по френската кулинария със собствения си усет към хумора и въображението. Там той предлага на своите гости безкрайна поредица от ексклузивни малки порции, като миниатюрен сладолед от тартар от сьомга или малка порция стриди и хайвер, почиващи върху канапе от тапиока.

Менюто, което се променя ежедневно предлага френска кухня, с качествени съставки. Главният готвач Томас Келър отдава голямо значение на пресните местни продукти. Тридесет процента от зеленчуците, сервирани във „The French Laundry“ се отглеждат в градината му с площ от три акра, от другата страна на улицата до ресторанта в долината Напа.

„The French Laundry“ получава множество отличия, като ръководството на Michelin му присъжда най-високия си рейтинг от три звезди за шеста поредна година, което прави Келър единственият роден в Америка готвач, работил в два ресторанта на Michelin с три звезди.

През 1996 г. Фондация „Джеймс Биърд“ обяви Келър за „най-добрият готвач в Америка“. В статия от влиятелния критик на Ню Йорк Таймс Рут Райхъл от 1997г. „The French Laundry“ е обявена за „най-вълнуващото място за ядене в Съединените щати“, а скоро и за любителите на изисканата храна от цял свят. В списъка си с „50 най-добри ресторанта в света“ списанието за ресторанти обявява „The French Laundry“ за „Най-добър ресторант в света“ две години поред.

Келър и Кънингам откриват по-непринудено заведение, „Bistro Bouchon“, в Яунтвил през 1998 г. Томас Келър, който беше вдъхновен от класически готварски книги като начинаещ готвач, публикува „Френската готварска книга“ през 1999 г. Списание TIME го нарече „Най-добрият готвач на Америка“ през 2001. Две години по-късно Келър отваря хлебопекарна „Bouchon“ в Yountville и създава свой собствен етикет за вино- „Modicum“.
В следващите години Келер и Кънингам разширяват дейността си в редица посоки едновременно с нови ресторанти и производствени предприятия. През 2004 г. те отвориха „Bouchon Bakery & Café“ в Лас Вегас и нов изискан ресторант „Per Se“, в Ню Йорк. Келър е консултант по игрални кулинарни филм и работи в сътрудничество с дизайнера на ресторанти Адам Д. Тихани.

През 2006 г. ресторантската група Thomas Keller продължава да се разширява, добавяйки ресторант „Ad Hoc“ в семеен стил в Yountville, както и постове на пекарна „Bouchon“ в Лас Вегас и „Bouchon Bakery & Café“ в Ню Йорк. Същата година библията на международните ценители на храните, Guide Michelin, направи първото си посещение в Ню Йорк и присъди на „Per Se“ най-високата си оценка- три звезди. Това беше първият американски ресторант, получил тази чест. На следващата година инспекторите на Michelin посещават Западното крайбрежие и дават три звезди и на „The French Laundry“ След няколко години ресторантите на Keller’s ще получат седем звезди в един годишен справочник на Michelin.

Империята на Келър се разширява до Южна Калифорния с откриването на „Bouchon and Bar Bouchon“ през 2009 г. в Бевърли Хилс. Същата година Келър публикува книга с рецепти в семеен стил „Ad Hoc at Home“, която прекара шест седмици в списъка с бестселъри на The New York Times. През 2011г. Келър отвори клонове на пекарна „Bouchon“ в Бевърли Хилс и в Ню Йоркския център Рокфелер.

Готварската книга на Keller през 2012 г.- „Bakery Bouchon“, присъства в списъка на бестселърите на The New York Times в продължение на почти два месеца. На следващата година той добавя две пекарни „Bouchon“.

С Лена Куак, готвачът на изследователската и развойна дейност на The French Laundry, Keller разработи Cup4Cup, брашно без глутен. През 2013 г. Keller и Kwak представиха смеси за палачинки, вафли, брауни и пица без глутен.

Във Франция Келър създава приятелство с легендарния готвач Пол Бокюз, спонсор на състезанието Bocuse d’Or, Олимпийските игри в международната кухня. Със сина на Пол Бокюз- Джером и техния колега готвач Даниел Булуд, Келър основава Фондация Bocuse d’Or USA (Ment’or) през 2008г., за да „вдъхнови кулинарните постижения в професионалисти, съхранявайки традициите и качеството на класическата кухня в Америка.” Келър и семейство Бокузе се надяват да видят млади американски готвачи да се състезават успешно в това състезание, но ще минат няколко години, преди американските готвачи да достигнат кръга на победителите. Френското правителство го назначава за кавалер на Почетния легион като признание за отдадеността му през целия живот на традициите на френската кухня и ролята му за издигане на кулинарното изкуство в Америка. Неговият стар приятел, готвачът Пол Бокуз връчва на Келър медальона на Легиона на церемония през 2011 г. в Ню Йорк.

Член на Съвета за награди д-р Андрю Уейл връчва на главния готвач Томас Келър наградата „Златна плоча“ на Американската академия за постижения на Международната среща на върха през 2014г. в Сан Франциско, Калифорния.Д-р Андрю Уейл връчва на главния готвач Томас Келър наградата „Златната чиния“ на Американската академия за постижения на Международната среща на върха през 2014 г. в Сан Франциско, Калифорния.

Томас Келър се приближава до сбъдването на дългогодишната си мечта, когато отборът му САЩ спечели сребърния медал на състезанието Bocuse d’Or през 2015 г. в Лион, Франция. През 2017 г. Keller и Team USA си осигуриха крайната победа, спечелвайки Златния медал за САЩ за първи път в 30-годишната история на състезанието. Днес Томас Келър и Лора Кънингам правят дома си в къща зад „The French Laundry“, докато управляват изискани заведения за хранене – както и непринудени бистра, кафенета и пекарни – в Ню Йорк, Лас Вегас, Бевърли Хилс и долината Напа.

Ресторантът им „Surf Club“ в Маями бележи връщане към „континенталния“ стил на хранене, познат от легендарните ресторанти от 40-те и 50-те години. Келър планира да продължи това движение в стил арт деко. Новият ресторант разполага с интимни трапезарии с камина, жива музика, буйна зеленина, остъклена оранжерия, външна тераса и основна зала. Освен иновативните му ресторанти, книгите на Томас Келър – и преди всичко неговата всеотдайност и въображение – са донесли неговата изобретателна кухня в домовете на хорапо целия свят.

Снимки: Pinterest