Френската кухня – символ на качество и престиж

Франция- страна на вино и финес, на музика, изящество и стил. Страната с най-изтънчената кухня. За французите готвенето е изкуство. Както скулптура извайва статуя от камъка, така и френската кухня изважда на показ всички вкусове от зеленчуците и месото. Френската кухня аранжира храната по такъв начин, че всички цветове и форми се показват в най-добрата си светлина.

Възникнала през Средновековието, френската кухня еволюира в продължение на векове на социални и политически промени.

И ако френската кухня се нарича изкуство, то тогава храненето във Франция може да бъде наречено „церемония“. Храненето с добре приготвена храна се смята за едно от важните удоволствия на ежедневието. Много от тези навици на хранене са развивани през вековете и са все още част от ежедневието във Франция. В часовете за хранене около масата се събира цялата фамилия. Те разговарят докато се хранят, като разменят идеи и разказват преживяното от деня.

КРАТКА ИСТОРИЯ НА ФРЕНСКАТА КУХНЯТА

Френската кухня се заражда през Средновековието и възникването й се свързва с майстор готвача Guillaume Tyrell. По това време се организират пищни банкети, на които се сервират многобройни пикантни ястия, богати на мазнини.

В края на 17-ти и началото на 18-ти век френската кухня е превърната в “haute cuisine” – “висша кухня”. Началото й се свързва с прочутия готвач La Varenne (бащата на френската кухня), който е автор на първата френска книга за кулинария. През този период готварските техники се променят, така че ястията да са по-леки.

В края на 18-ти и началото на 19-ти век френската кухня преживява истински бум и става по-изтънчена. Ястията вече се сервират с гарнитура, която допълва вкуса им, а не е като тежките сосове от формирането й. Благодарение на майстор готвачите и на развитието на транспортната мрежа, френската кухня е разпространена из цялата страна.

ТРАДИЦИОННИ ХРАНИТЕЛНИ ГРУПИ

• 

• 

Всички страни по света имат своите хранителни особености. Например американците са привърженици на фъстъченото масло, докато в Канада феновете на кленовия сироп са най-многобройни. В Германия прочутите немски наденички с къри са на голяма почит, а в Италия – пицата и пастата.

Французите обаче, като достойни гастрономи, се славят с финните „гурме” специалитети и разнообразието от характерни за всеки регион традиционни ястия. И това всъщност е самата истина –сирене, вино, колбаси, десерти – всеки френски район има поне по едно неустоимо блюдо, познато и извън пределите на „Шестоъгълника”.

Основните храни с най-голяма консумация във Франция са разновидностите на: паста, ориз, хляб и хлебни изделия, сирене, мляко и полуфабрикати.

Макаронените изделия са сред най-консумираните храни във Франция, което е предопределено до известна степен от географската близост с Италия.

Оризът е също толкова предпочитан, колкото и пастата. Той присъства всяка седмица в менюто на французите, т.к. съдържа нишесте, което го прави особено подходящ избор за едно балансирано хранене.

За хляба като един от най-консумираните храни сред французите, може да се каже, че широкото му потребление се дължи отчасти и на прословутия френски шовинизъм. Хлябът е един от специалитетите на френската кулинария.

През последните години се забелязва и една вредна тенденция към увеличена консумация на полуфабрикати за сметка на прясно приготвени храни. Такива са замразените пици, лазаня, готовите замразени сладкиши и др. Те съдържат много сол, захар, лоши мазнини, добавки и консерванти.

Тази тенденция за съжаление е обхванала не само Франция, но и целия свят и е един от факторите за влошаване на хранителните навици, а оттам и здравословното състояние на населението.

Млякото е част от основните хранителни продукти във Франция, за които е вярно, че консумацията им тук е в пъти по-голяма в сравнение с другите европейски страни. В действителност, един французин консумира средно 1/3 повече мляко отколкото всеки друг европеец.

Сиренето е един продукт, който се цени от малки и големи в цял свят. Но ако в другите страни вкусовите предпочитания са ориентирани в полза на преработеното сирене (кремообразните сирена „Бурсен“, „Ваш ки ри“ и др.), във Франция се консумират истински традиционни сирена.

Същевременно е немислимо за французите да се лишат от характерните и леснодостъпни сирена, с отличен вкус и популярност по цял свят, каквито са Бри, Камамбер, Рокфор, Сен-Нектер и др.

ХАРАКТЕРИСТИКА НА ФРЕНСКАТА КУХНЯ

Френските готвачи използват силни аромати, например чесън в малки количества, за да не заглушат останалите аромати на ястията. В действителност най-важното правило във френската кухня е да не се използва твърде голямо количество от която и да е съставка.

Има 2 основни типа готвене във Франция. Единия е висша кухня, а другия е домашна кухня.

Преди стотици години, готвачите, които работили в кралския двор са разработили основите на висшата френска кухня. Този вид кухня съдържа голям брой сложни ястия, които изискват часове за приготвяне, също така в състава им влизат съставки като рядко срещани вина и екзотични плодове.

Когато Френската революция помела кралската гилдия през 1789 г., готвачите на кралския двор се разпръснали в цяла Европа. Изкуството на тази висша кухня не било загубено. Френските готвачи разпръснали своите знания и умения в Европа и даже в Америка. Този много специален и труден тип готвене все още се използува в сегашни времена от известните готвачи в изискани ресторанти.

Другия тип френска кухня се нарича cuisine bourgeoise. Това е тази домашна кухня, която ще намерите в малките семейни ресторантчета и кръчми във Франция. Старите френски домашни рецепти, които се предават от поколение на поколение са вкусни и питателни.

ТОП ПЕТ НА ФРЕНСКИТЕ РЕГИОНИ

Златната петорка на регионите, където да се усети в напълно френския израз „joie de vivre“ или „удоволствието от живота“ включва в пълният им блясък:

1.Лазурният бряг – живот като на филм

Френската Ривиера се намира на югоизточната брегова ивица на Средиземно море, разположена в подножието на приморските Алпи.

Живописният бряг минава през редица световноизвестни курорти, градчета и селца, в които всеки може да открие това, което търси – от супер луксозен светски живот до уютни тихи пристанища и малки съхранили тихото си очарование селца.

Там разходката по крайбрежната ивица La Promenade des Anglais, задължително е придружена от чаша (или две) фантастично розе – запазена марка на региона и поне един коктейл в бара на култовия хотел Негреско.

Малките улички крият безброй съкровища, като Шоколадената пещера, създадена от художника Жан-Люк Пелет. Освен шоколад там може да се опитат и традиционните френски макарони, както и различни видове плодови тарти, но не бива да забравяме, че яденето от стените е незаконно.

Розето е запазена марка за региона и определено вкусовото разнообразие на това винено изкушение във всеки един ресторант на Ривиерата е огромно.

2. Париж – романтичната, артистичната и бохемската столица на света

Синоним на романтика и лукс, столица на гурме кухнята и висшата мода, едновременно модел на класика и модернизъм, Париж неизменно е сред най-посещаваните места в света. Наричат го с много имена – градът на светлината, градът на целувките, градът на революцията, на лукса… И той е всичко това, и още толкова много, но винаги – градът на любовта.

За да откриете своя Париж, най-добре е да последвате примера на местните хора. Седнете в някое кафене, вслушвайки се съвета на Ъруин Шоу: „Тръгваш от маса в кафене, защото всичко в Париж започва от там. Чакаш момичето, което обичаш.“

Вземете си багета и се разходете край Сена. Реката е един от символите на града, която го разделя на две – ляв и десен бряг. Местните обожават левия!
И разбира се, храната! Парижките ресторанти са истински посланици на добрия вкус, многобройни и разнообразни , те приканват да се впуснете в кулинарен фестивал. Каквото и да изберете, Париж е подарък за вкуса и комплимент за душата и всеки трябва да му се отдаде напълно – без компромиси.

В Париж е пълно с малки семейни ресторантчета, които от поколения са с едни и същи собственици. Именно те носят онзи бохемски дух, който всеки турист иска да усети. И тук, както в Барселона важи правилото да се избягват централните туристически улици.

По-добре да се кривне в малките, павирани сокаци, по които са ходели д‘Артанян, Арамис, Портос и Атос и започнем да се ослушваме. Когато чуем от някое малко ресторантче френска реч, а не английска, значи това е правилното място.

Обикновено менюто в тези ресторантчета съдържа по 3-4 салати, още толкова предястия, 4-5 основни и 2-3 десерта. Но това означава, че всяко ястие е изпипано до съвършенство и каквото и си да поръча човек, няма да сбърка, особено ако го съчетае с чаша вино. Какво най- често си хапват парижаните?

Патешко филе

Не знаем дали има нещо по-особено в патиците, отглеждани във Франция, но ароматът и вкусът на патешкото конфи са уникални. Затова задължително трябва да се опита. Предлага се почти навсякъде и се приема за едно от традиционните местни ястия. И не бива да се учудваме когато разберем, че приготвянето на патешките гърди е в много мазнина.

Накрая тя се отцежда и ни поднесят прекрасно, сочно, крехко розово месо с хрупкава коричка. Обикновено върви с картофена салата. Уникалното ѝ е, че картофите се сотират в мазнината от филето и са поръсени с много чесън.

Багети

Париж е мястото с най-много пекарни на глава от населението. Това не е преувеличение, а най-хубавото е, че всяка пекарна има уникален подход към хляба и майсторите работят по собствени рецепти. Това са така наречените „артистични“ хлябове. А най-известният от тях е багетата, която ние знаем като „франзела“. И ако те гони глад, влез в някоя пекарна, вземи си една или две багети и продължи с обиколката си. И помни, че няма нищо странно в това да хапваш още топлото хлебче докато се разхождаш. Така прави всеки уважаващ се парижанин.

Френски тост

Почти всяко кафене или ресторантче в Париж предлага и храна за навън. А най-често това е сандвич от запържени в масло филийки между, които има дебело парче шунка и лист или два страхотно сирене. В по-разточителните версии има сирене и върху сандвича. Това пиршество е известно като Croque Monsieur и ако не си го опитал, все едно не си бил в Париж.

Палачинки

Това е сигурно най-популярната улична храна във Франция. На всеки ъгъл се виждат колички с майстори на крепове, както там се наричат палачинките. Това е страхотна следобедна закуска или междинно хапване преди обяда в уютно бистро. Масло и захар- това е автентичният парижки вкус, който не бива да се пропуска.

Кроасани

Ако човек тръгне на разходка рано сутринта, носът му ще се изпълни с изкушаващия аромат на прясно изпечени кроасани, който се носи от всяка пекарна. Всеки гост на Париж трябва да се отдаде на изкушението без каквито и да е угризения и се наслади на това изтънчено френско удоволствие. Кроасанът не е обикновена кифла, а наслада за всички сетива. И отново класиката – обикновения кроасан с масло.

3.Прованс – Красавицата От Юга

Земя на лавандулови полета и маслинови горички, уханни склонове и плодородни долини, Прованс е благословено кътче, славещо се със своите розови вина с плодов аромат, с древната си архитектура и многобройни празници и фестивали.

Там може да се опита най-добрият рататуй – апетитен зеленчуков гювеч, а прочут деликатес е агнешкото, печено с билки. По крайбрежието се предлагат изключителни рибни ястия, а царят на местните сирена е козето Банон. Прованс е известен с плодовете и зеленчуците си, като черешите от Люберон, пъпешите от Кавайон и марсилските смокини са единица мярка за качество.

Прованс е истински рай за любителите на добрата кухня. Обядът там е свещен ритуали обичайно продължава от 12.00 ч. до 14.00 ч. Дневното меню неизменно присъства във всяко едно заведение, а сезонната храна е закон. Всичко се приготвя със свежи продукти от сутрешния пазар. Предястието може да е букет от различни салати, риба тон и аншоа или карамелизирана круша със запечено сирене.

Местната кухня в сърцевината си е средиземноморска, включваща трите задължителни неща: чесън, зехтин и ароматни диви билки. Там може да се опита най-добрият рататуй – апетитен зеленчуков гювеч, а прочут деликатес е агнешкото, печено с билки. По крайбрежието се предлагат изключителни рибни ястия, а царят на местните сирена е козето Банон. Прованс е известен с плодовете и зеленчуците си, като черешите от Люберон, пъпешите от Кавайон и марсилските смокини са единица мярка за качество.

Буябес е любимо ястие на южняците Прословутият буябес (bouillabaisse) е супа, която се приготвя от различни видове риба и морски деликатеси. Поднася се с препечен хляб с айоли (aioli) – домашно приготвена майонеза със зехтин и чесън.

Брандад е друго характерно блюдо от Прованс. Това е пастет, приготвен от обезсолена сушена риба треска и зехтин. Тъй като областта изобилства от прясна морска храна, не липсват и други изкусителни предложения като ескабеш (escabeche)– парчета сурова риба,мариновани в зехтин, лимон и билки.

Столицата на френската ривиера е известна и с вкусната салата нисоаз– микс от салати, риба тон, аншоа, каперси, варени картофи, нарязано твърдо сварено яйце, домати, маслини, червена чушка, шалот, артишок и дресинг – сос винегрет.

В Прованс никога не се сяда на масата без хляб. Тук той е на пиедистал. Предлагат се различни видове, като един от най-популярните е фугас (fougasse) . Той наподобява плоска питка, с характерни нарези и форма на житен клас. Приготвя се от бяло брашно и с жилава консистенция. Сравняван с примитивeн вариант на пица, хлябът фугас може да бъде поръсен с подправки, орехи или запечено сирене и да се яде самостоятелно като закуска.

В Прованс най-типично е производството на розе – „Кот дю Рон“, но в северната част се намира една от най-известните деноминации за произход на червени вина „Шатоньоф дьо пап“. Лозята се намират недалеч от Авиньон и от тях са произвеждали вино специално за папите.

Привечер терасите на кафенетата се изпълват и настъпва царството на пастиса – най-характерният провансалски аперитив – жълтеникав, с дъх на анасон. Най-често пастисът се пие с малко студена вода и лед.

4.Бордо – винената столица

Независимо в коя посока ще се отправите, излизайки от град Бордо, ще се озовете сред лозови масиви, нашепващи обещания за невероятни вина. От 19 века насам в региона без прекъсване се отглеждат лозя, които пишат своята дълга история на замъци, тайни, любови…

Тъкмо Бордо е родното място на сортовете каберне и мерло, като всеки четири от пет бутилки, произведени там, са с червено вино. И съвсем не е случайно, че всяка секунда по света се изпиват по 15 бутилки вино от Бордо.

Днес в този регион се произвеждат почти 900 млн. бутилки годишно, което е около 1,5% от цялото световно производство на вино и около 15% от производството на Франция. Град Бордо е вторият най-посещаван от туристи град на Франция след Париж с 4,3 млн. туристи годишно и повечето от тях идват – да, познахте – заради виното.
Силата на вината в Бордо е тероарът.

Почвите са приблизително с един състав, но в различна степен каменисти, пясъчни, смес с глина и преобладаващо силно алкални, благодарение на наличието на варовик. Затова на някои места земята в Бордо струва 1500-2000 евро за декар, другаде е над 1 млн. евро за декар, ако въобще някъде се продава нещо. Повечето инвеститори купуват цели винарски имения, които вървят заедно с лозята, а тук-там и с уютни малки замъци от средните векове.

Да не забравяме и кухнята. Хиляда ресторанта, 7000 винарски изби и най-добрите продукти на Югозападна Франция по пазарите. Бордо определено е град на гастрономията. Гъши дроб, стриди от залива Аркашон, агнешко от Пойак, птиче месо от Шалос, ягоди от Перигор… списъкът е дълъг. Полейте ги с вино Lillet.
À votre santé!

5.Лион – кулинарният рай

През 1925 г. френският кулинарен критик Курнонски нарича Лион „световната столица на гастрономията“. Административен център на френския регион Рона-Алпи, на пътя между Париж и Марсилия, градът успява да поддържа тази си репутация вече повече от 90 години, въпреки огромната конкуренция в страна като Франция, издигнала храненето до изкуство.

Символ на града е легендарният готвач Пол Бокюз, чиято философия е, че в кухнята трябва да се използват само и единствено пресни продукти, произведени в региона, а рецептите да са прости и лесни за изпълнение. Точно тези принципи превръщат храната, предлагана в Лион, в нещо наистина различно, което можете да се опита само на място.

Французите наричат Лион „града на небцето“. Там изобилства с декларирани райони и произход, в които се отглеждат специфични храни, като например известните пилета от Брес. Вкусната пъстърва идва от алпийските реки, а змиорките и речните раци – от близките езера.

На север е областта Шарол с прочутото си телешко. На запад, в долината на Лоара, са свинефермите, от които се доставя любимото свинско на лиончани. Също така наблизо са няколко от най-популярните винени райони в света, произвеждащи вина от всички категории: от плодовото, пивко божоле, до достигащите 500 евро за бутилка сложни вина от апелации като Ермитаж и Кот Роти.

Регионът Рона-Алпи е дом на голям брой световноизвестни сирена, а сред 17-те минерални извора в областта е и прочутият Evian. Легенда е и билковият ликьор Chartreuse, създаден от католически монаси в района.

Най-популярните заведения в града, т.нар. Bouchons, предлагат шедьоврите на традиционната местна кухня. За да е сигурен къде попада, човек трябва да търси на витрините изображение на марионетка, която държи в едната си ръка чаша вино, а в другата салфетка.

Сред най-обичаните местни специалитети са лионската салата – няколко вида зелени листа с дебело нарязан пържен бекон, крутони и рохко сварено яйце.

В менютата ще откриете лионски киш, пържени жабешки бутчета, петел в гърне с винен сос, наденица, пълнена с късове свинско шкембе, кокошка с речни раци и гъби, говеждо шкембе и джолан в доматено-винен сос, мекици с лимонов аромат и много други. Лионската кухня не е лека, повлияна е от планинския живот в Алпите, но е много вкусна и внимателно приготвена – триумф на кулинарията.

Снимка: Pinterest