Фюжън кухнята или там, където Изтока среща Запада
Сладолед с черен пипер, агнешко с шоколад, скариди с козе сирене… Неочаквано? Факт! Интересно? Може би! Струва ли си? Със сигурност!В наше време в кулинарно отношение като че ли всичко е направено, всичко е показано. Да се представи нещо изненадващо и различно е истинско предизвикателство. Но както всяко правило и тук си има изключения. А едно от тях е фюжън кухнята.
Тя успява да ни опровергае и да ни покаже, че кулинарията има и други лица, които тепърва ще бъдат разкривани и показвани пред широката публика.
ИСТОРИЯ
В превод от английски „fusion” означава „преливане”, а в кулинарен смисъл това е уникален микс от технологии за смесване на елементи от различните национални кухни в едно напълно ново ястие. Фюжън ястията събират в себе си традицията и екзотиката, класиката и импровизацията, Изтока и Запада. Кухнята фюжън е една от най-новите тенденции в кулинарията по нашите ширини. Истината обаче е, че тя е продължение на хилядолетна традиция.
Има много версии за нейното възникване. Според една от тях фюжън се е родила на Хаваите при съчетанието на местната и американската кухня. Съгласно друга версия, за нейна родина се смята Калифорния и по-точно лосанджелиския ресторант „Spago”. Неговият собственик бил известен с това, че смесвал съставките в ястията според собствената си интуиция. Началото точно не може да се покаже. Но може да се каже, че основите й са поставени, още когато през вековете, търговците са започнали да правят синтез от различни храни, за да създадат нови концепции и вкусови профили.
Кулинарното богатство се е предавало през вековете, но става популярна през 70-те. Тогава няколко френски шеф-готвачи започнали да предлагат храна, която комбинира традиционни френски продукти с такива от азиатската кухня. По-специално от комбинирали Франция с Виетнам и Китай. Именно поради това често е наричана евразиатска кухня. Идеята бързо се разпространила в други европейски градове, както и в няколко щатски крайбрежни мегаполиса.
Първият готвач на този нов метод е Рой Ямагучи, През 1980г. той, комбинира азиатски с европейски аромати. Ямагучи създава нови иновативни ястия, с които бързо печели популярност в САЩ. Скоро след това фюжън кухнята става популярна по целия свят и особено сред младите хора.
Първоначално соевият сос, съчетанието на сладко и солено, сладко и пикантно са в основата на създаването на фюжън ястията. След това, комбинациите стават все по-дръзки. Например, пица с чедър, салса и пържен боб е известна като Тако пица, която е синтез между италиански и мексикански съставки. Подобен подход е използван и в суши сетове, каперси със сирене „Филаделфия”, сьомга с авокадо и други подобни миксове.
Днес почти в целия свят се правят неочаквани комбинации,измислят се нетрадиционни ястия и се предлагат в 44% от ресторантите по света и 17% от тези в България.
ХАРАКТЕРИСТИКА И ТЕХНОЛОГИЯ НА ФЮЖЪН КУХНЯТА
Истината е, че този вид кухня никога няма да ни омръзне. Фюжън кухнята създава иновативни и понякога шокиращо интересни ястия. Тя винаги ще ни предложи нещо ново, интересно, изненадващо.
Изкуството на готвенето в “фюжън” стил не е само смес от привидно неуместни продукти. Истинският фюжън е висш пилотаж и точно заради това често го наричат философия на кулинарията. От една страна, тук няма никакви ограничения и табута – точно обратното, нарушението им се приветства. Но от друга, това съвсем не е случайна импровизация.
Събраните в едно фюжън ястие продукти и подправки e необходимо да се съчетават не само по вкус, но и по своята структура. Стремежът е да се постигне лекота, израз на най-високата степен на кулинарното майсторство.
Характерно за фюжън готвенето е разнообразието. За да се справи един готвач успешно с приготвянето на ястията, трябва да познава продукти от различните географски ширини, да притежава добри познания за националните кухни по света, да умее да прилага различни технологии при приготвяне на ястията.
Екзотичните комбинации са присъщи на фюжън кухнята, например популярният индийски бургер е комбинация от американски хамбургер, поднесен в индийски хляб наан и индийски подправки.
При фюжън няма никакви специални правила за декориране, чинии и прибори. Главният и единствен признак е да се обединят кулинарните традиции на две или повече националности, за да създадат иновативни и изключително интересни ястия. Например, месото може да бъде приготвено по френска рецепта, подправките да са източни, а гарнитурата – мароканска.
Основните техники тук са:
-Замяна на едни елементи от традиционните рецепти с други – например, ябълката може да се замени с ананас или манго;
-Добавка към традиционните рецепти на подправки, които се използват в други кухни – ако сготвим българско ястие с индийски подправки, обичайният вкус ще се промени;
-Добавка на екзотични детайли към традиционни ястия – например, басмати ориз, мастило от сепия, мариновани в балсамов оцет зеленчуци и т.н.
-Съчетание на рецепти от различни кухни в едно блюдо – европейско ястие с източна гарнитура;
-Експериментите с оформлението и декорацията на ястието също се броят за фюжън – например, черен хайвер в прозрачна чаша за коктейли, със замразени зелени клонки и горски плодове в кубчета лед;
-Чуждестранни рецепти, приготвени според местния вкус – мексиканската кухня е твърде пикантна за европейския вкус, затова вкусът й се смекчава;
Разбира се, има още много конкретни примери, но основното, което трябва да запомним, когато се впускаме в този експеримент, е че измененията в рецептата не бива да са в ущърб на качеството – замяната на пармезан с бяло сирене в италианските рецепти не може да се оправдае със стремеж към фюжън. В останалото сме свободни да творим, като се ръководим от собствените си желания и предпочитания. Резултатът трябва да е неочакван, но хармоничен и вкусен.
КРИТИЦИТЕ ЗА ФЮЖЪНА
Много хора са скептични относно гениалността на този вид готвене, защото в действителност често се случват странни ястия. Не бива обаче да забравяме, че тази кухня е експериментална.
Критиците понякога я наричат “сбъркана кухня” (confusion cuisine), поради амбицията на готвачите да създадат нещо ново, отколкото да създадат успешна комбинация от вкусове, аромати и вид на храната.
Изтъкват, че често се получават твърде „сбъркани“ ястия и, че за да се практикува тази кухня, готвачът трябва да знае с какво се захваща. Ако ли не, шансът ястието да се превърне в катастрофа е напълно реален.
Скептиците и критиците имат право на своето мнение, разбира се, но нека да не забравят, че кулинарията преди всичко е изкуство.
ФЮЖЪН ПРИСЪСТВИЕТО В БЪЛГАРСКАТА КУХНЯ
Българската кухня е пример за естествено сливане на култури и влияния. Това я прави изключително богата и удобна за нови съчетания, особено ако се изровят онези стари рецепти, в които има позабравени продукти като трахана, нахут, бакла, ферментирали зеленчуци, сушени меса, качамак, които могат да бъдат заменяни с еквиваленти от други кухни – и съседски, и далечни.
Царевичният грис, откровение за Дейвид Ченг, е просто качамак, който може да се интерпретира – с песто, чимичури, свинско по корейски и обикновен соев сос. Някои неща вече се случват сами – побългаряването на дюнера, интерпретациите на тема “шопска салата” в китайските ресторанти, баничките с тофу в началото ни изглеждат странно, но само докато се превърнат в част от ежедневния ни ритъм.
Българската нация е съставена от множество различни етноси, като всеки от тях е оказал влияние върху съвременния бит на българина, включително и в областта на кухнята. Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна
България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района. С падането на България под властта на Османската империя постепенно в българската кухня започват да се вливат и традиции и съставки, характерни за ориенталския тип приготвяне на храната.
В периода 16-17 в., в българската кухня навлизат продуктите и животните, открити в Америка -появяват се неизвестни преди храни-фасул, пипер, домат, патладжан, картоф, царевица, пуешкото месо и т.н.
Поради близостта си до Орента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също пристват в България като специфични ястия са- мусака, гювеч, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и др.
След Oсвобождението на България сериозно влияние оказват и европейските тенденции при храненето. Без значение дали говорим за съставки, технология на приготвяне или различните варианти за поднасяне на блюдата. Един от характерните за българската кухня елементи, провокиран от вековния бит е приготвянето на месото заедно със зеленчуците и използването на силно ароматни подправки като черен пипер, червен пипер и чесън.
След 1940 и особено след 1968 година, много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините- с кисели краставички, стритите яйца- с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“.
Същевременно, въпреки дефицита, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования, като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек
Както старобаварската домакиня и стопанка е интегрирала в буржоазната баварска кухня френски благороднически ястия като рагу, фрикасе и Бьоф а ла Мод (баварско наименование „Böfflamott“), така и българската жена е извлякла най-доброто от това, което й е било поднесено – макар и не винаги по собствен избор в периода на турско робство.
Преходът налага и други нововъведения — например модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти”, и днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“, към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал. Това се прави за угода на посетителите. Отдалечава се от древните традиции, но на практика обуславя бъдещото развитие на националната кухня.
ВЕЛИКИТЕ ГОТВАЧИ
Нобу Мацухиса
Набуюки Мацухиса или Нобу, както е по-известен, е световно известен готвач. Той печели популярност благодарение на своята фюжън кухня, съчетаваща традиционни японски ястия с перуански и аржентински съставки.
Известният ресторантьор е роден през 1949 година в японския град Сайтама. Нобу е израснал в Япония, където работи като помощник-готвач в различни суши барове в Токио. Малко по-късно той е поканен да работи в Лима, столицата на Перу. След класическата школа на японската кухня той се сблъсква с една нова култура и доста непознати съставки. Те от своя страна по-късно му помагат да създаде своя иновативен кулинарен стил.
След три години, прекарани в Перу, той продължава кариерата си в Буенос Айрес, след което се връща в Япония. В крайна сметка се установява в Лос Андежелис. През януари 1987 година открива първия си ресторант Matsuhisa.
Заведението става популярно почти веднага след отварянето му. Още същата година Нобу гордо се нарежда сред десетте най-добри готвачи в света според списанието Food&Wine. Неговите ястия, сред които паста с калмари в чеснов сос, пържена риба треска, салата сашими и тигрови скариди печелят най-високите отличия за изобретателност и безупречно изпълнение.
Нобу е притежател е на Евро сертификат, издаден от елитна немска верига хотели. Изучава турска кухня и работи рамо до рамо с един от най-известните готвачи на Турция. Повторно заминава за Германия по покана на известен италиански ресторант в Берлин. Там започва неговото увличане по Фюжън стила.
Шеф Кирил Йорданов
Шеф Кирил Йорданов – майстор и експериментатор. След дългогодишния си опит в редица реномирани заведения, попада в кухнята на ресторант Olives Blue, за да изпълни едно лично предизвикателство. От италианска, през американска до фюжън кухня – той умее всичко. И само хапка от първокласно приготвените ястия е нужна, за да убеди всеки в неподправения му талант да готви и да доставя приятни емоции.
Роко Ди Спирито
Роко Ди Спирито е американски шеф-готвач, популярен с италиано-американската си кухня и иновативен фюжън стил на готвене. Той е завършил Американски кулинарен иститут. Издал е девет книги, като последната „The pound a day diet” се превръща в бестселър.
