Хранителните отпадъци

Управление на хранителните отпадъци в ресторантите

Разхищаването на храни е световен проблем, който през последните години се придвижва напред в публичния и политическия дневен ред. Храните са ценна стока и за производството им може да се използват много ресурси. Изчисленията показват, че около една трета от храните се превръщат в отпадъци, което има огромна последваща икономическа и екологична цена.

Одит разгледа ролята на ЕС в борбата срещу разхищаването на храни, предприетите до настоящия момент действия и функциите на различните инструменти на политиката на ЕС за намаляване на това разхищаване. Той се съсредоточи върху действията за предотвратяване и даряване, най-предпочитани в борбата с разхищаването на храни.

В настоящия доклад се заключава, че предприетите до момента действия не са били достатъчни. Освен това стратегията на ЕС за борба срещу разхищаването на храни следва да се подсили и да се координира по-добре. Комисията следва да търси начини за използване на съществуващите политики с цел подобряване на борбата срещу загуби и разхищаване на храни.

Със следващите редове ще се опитам да Ви дам няколко съвета за това, как да минимизирате и управлявате отпадъка във Вашия ресторант.

1. Избягвайте прекомерното закупуване на продукти

Уверете се, че купувате само това, за които знаете, че Вашият бизнес ще реализира. Може да бъде изкушаващо да се „запасите“ или да закупите на едро, ако доставчикът Ви предлага добра сделка. Но това всъщност ще Ви вкара в преразход. т.к. тази храна просто ще отиде “на вятъра”, ако не се реализира;

2. Съхранявайте продуктите правилно

Уверете се, че хладилниците и фризерите Ви работят при правилните температури. Бъдете сигурни, че продукти с по-малък риск винаги се съхраняват на по-високи рафтове от тези с висок. Поддържайте местата за съхранение на чисти и подредени.

Съхраняването на храни при правилните условия е жизненоважно за запазването на тяхното качество и предотвратяването на патогенния бактериален растеж. При промяна и на двете може бързо да доведе до загуба на храна, съответно до появата на повече отпадък;

3. Практикувайте редовно ротация на запасите

Използвайте правилото „FIFO“ – First In-First Out. С две думи: Първи влязъл-първи излязъл. Това гарантира, че по-старите запаси ще се изразходват първо, преди да се наложи да отидат за отпадъци;

4. Етикетирайте храната правилно

Съхранявайте храните в различни контейнери. Уверете се, че са ясно обозначени. С алергени и информация за продукта, датата на поставянето им и срок на годност. Поддържането на организираните запаси улеснява много проследяването им. Това от своя страна би предотвратило изхвърлянето на немаркирани контейнери по погрешка или защото не знаете какво има в тях;

5. Водете записки на запасите

За да предотвратите появата на нови отпадъци, винаги трябва да знаете точно какви продукти имате на склад по всяко време. Това означава да си водите добре отчетността като имате подробен списък на продуктите във всички зони за съхранение. Разбира се не пропускайте срока на годност. По този начин се избягва забравянето на продукти и тяхното разхищение;

6. Обърнете внимание на срока на годност

Одитът разгледал ролята на ЕС в борбата срещу разхищаването на храни изчислява, че 21% от отпадъците на храна в ресторантите се дължат на разваляне на продуктите. От съществено значение е да имате надеждна система за управление на запасите и ротация на запасите (FIFO). Така ще се избегне храната да се разваля или да не остарява, преди да може да се използва. Датите за използване трябва да се проверяват ежедневно;

7. Проверете всички доставки при приемането

Когато доставките пристигнат във Вашия ресторант, важно е да приемате само продуктите, с ненарушена цялост. Проверете температурата на съхранение при доставката. В противен случай тези храни ще се развалят допълнително и ще бъдат изхвърлени по-късно през деня. Освен това приемайте само продуктите, които сте поръчали, за да предотвратите излишната, похабена храна, превърнала се в отпадъци;

8. Следете отблизо контрола на порциите

Внимавайте с грамажа на порциите. Качеството определено е много по-предпочитано от количеството. Проучване от 2012 г. всъщност установи, че над една четвърт от хората оставят храна в края на храненето си, т.к. порцията им е прекалено голяма. Особено гарнитури като зеленчуци и пържени картофи.

Причината за тази загуба е, защото клиентите ги считат като допълнителна част от основното си хранене, което не са поръчали. Така че тях спокойно може да ги намалите;

9. Предвиждайте внимателно търсенето

Помислете добре колко храна трябва да приготви Вашият ресторант предварително. Може ли нещо от това да бъде направено по поръчка? Готвенето в големи количества означава, че храната може да не се използва преди да се развали. Докато готвенето на партиди може да спести време, от друга страна може да бъде загуба както на продукция, така и на пари;

10. Включете остатъците и използвайте продуктите ефективно

Опитайте се да не бързате толкова бързо да изхвърляте остатъците от продуктите. Опитайте се да ги използвате другаде. Например, малки останали парчета от зеленчуци и кости от животни могат да се използват за приготвяне на бульони и супи, останалия хляб може да се направи на крутони или галета;

11. Попитайте дали клиентите искат да вземат останалата храна за вкъщи

В горепосочения доклад се посочва, че 34% от отпадъците са от оставени храни в чиниите на клиентите. Така че, защо да не им предложите опцията за „кучешката торбичка“. Т.е. да вземат остатъците от храната си вкъщи със себе си? Разбира се, не всяка храна може да бъде опакована за ядене по-късно. Но парчета пица могат лесно да бъдат поставени например в кутия;

12. Обучете служителите как да намалят отпадъците

Всички боравещи с храни трябва да бъдат обучени как да намалят отпадъците. Лошото приготвяне на храна допринася за голям процент от разхищаването на продуктите. Ето защо е това служителите да се научат как да съхраняват продуктите. Затова да ги научете как правилно да готвят храната, да поддържат помещенията чисти и да избягват кръстосаното замърсяване е от решаващо значение.