Японската кухня – експлозия от вкусове

Японската кухня е известна със своята красота и възхитителни фини вкусове. Традиционната японска кухня винаги успява да изглежда като произведение на изкуството, тъй като се основава на уашоку. Освен това е и невероятно здравословно, което се смята за причината, поради която японците живеят дълъг живот.

Японската кухня (和 食, washoku) предлага изобилие от гастрономически изкушения с безгранично разнообразие от регионални и сезонни ястия. Ресторантите в Япония варират от мобилни щандове за храна до вековни риотеи, места за пиене с атмосфера, сезонно издигнати тераси над реки, евтини вериги магазини и уникални тематични ресторантчета. Много ресторанти са специализирани в един вид ястия, докато други предлагат разнообразни такива.

Уашоку или традиционната японска кухня се основава на местни, чисти и свежи съставки. Оризът, рибата, зеленчуците и дивите растения се приготвят точно, често според строги правила. Вкусовете обикновено са меки, понякога доста силни, а понякога и доста странни за западното небце. Тази експлозия гарантира, че японската кухня продължава да очарова, както у нас, така и в чужбина.

Японският готвач е прецизен и търпелив. Той често приготвя едно и също ястие година след година, в резултат на което японската кухня като цяло се усъвършенства постоянно. През вековете японците са изградили страхотна кулинарна традиция. Тази традиция е призната от ЮНЕСКО през 2013 г., когато е добавена към списъка на нематериалното („живо“) културно наследство. Японските ресторанти също са суперспециализирани. Противно на това, с което сме свикнали на Запад, в повечето японски ресторанти няма да намерите богат избор от различни ястия.

Външни влияния- В продължение на векове Япония беше „затворена държава“ (сакоку), прдпазена от външни влияния. На чужденците не беше позволено да влизат в страната, а на японците не беше позволено да се впускат случайни пътешествия в чужбина. Контактът беше разрешен само в няколко пристанищни града. Японската кухня остава чиста и автентична дълго време, докато японците не влязат в контакт с португалски и холандски търговци, които например не ядат месо. В крайна сметка, японците приеха много западни ястия и методи за приготвяне, включително пържене, използване на тесто (темпура) и галета (тонкацу), юфка (якисоба) и супа с нудъли (рамен).

Типични съставки- Японската кухня не би била японска кухня без три важни компонента: ориз, соя и течни подправки.

Ориз
Оризът е основата на всяко хранене в Япония. Японците го обичат и го ядат в много форми, от онигири до мочи (оризови топки и еластични топчета от тесто). Японския ориз е с къси зърна, който е твърд и леко лепкав след готвене. Трябва да се изплакне добре няколко пъти и след това да се накисне. Готвачите не са на едно мнение коя от тези две стъпки е най-важна, така че е най-добре да вземете и двете на сериозно! След готвене оризът трябва да престои, за да се изпари водата за по-малко от петнадесет минути. За да направят шари (суши ориз), готвачите го приготвят в даши бульон. Колкото по-бързо се охлажда оризът и оцетът се абсорбира, толкова по-лъскави са зърната му.

Соя
Има много начини, по които соята се използва в японската кухня. Напълно чиста, млада и свежа от растението като едамаме например или ферментирал като натто, соев сос или мисо. Тофу се приготвя от подквасено соево мляко, което след това може да бъде приготвено на скара, пържено и да се използва като капаче върху запеканките.
Японската кухня всъщност не включва сосове, каквито ги познаваме, но използва много течни аромати.

Shoyu (соев сос) е най-известният. Този сос, приготвен от соя от добро качество, печена натрошена пшеница, морска сол и изворна вода, се използва в малки количества – никога прекалено много, което би било твърде доминиращо – за добавяне на умами.

Оризовият оцет е от съществено значение за приготвянето на ориз за суши и често се смесва с други подправки, за да се направят сосове за потапяне, дресинг или консервиране на течности.

Саке и мирин са оризови вина, а миринът е по-сладък от сакето. И двете вина съществуват в различни форми. Някои могат да се използват за пиене, а други се използват за готвене.

Сушизу (суши оцет, известен също като awasezu) е смес от оризов оцет, захар, сол и мирин или саке.

Даши е японски бульон. Той формира основата за много ястия, от мисо супа до такаяки. Даши се прави от комбу (водорасли), кацуобуши (люспи от паламуд) и понякога нибоши (сушени сардини). Резултатът е бульон, пълен с умами, който дава вкусна основа за супи, сосове, ориз и тесто.

Японски етикет за хранене- Японците обикновено се хранят на ниски маси и седят на възглавници на пода. По време на официалните ястия човек седи в коленичило положение, докато в неформална обстановка седи с кръстосани крака (мъже) или с двата крака на една страна (жени).

Почетният гост или главата на семейството седи на почетното място на точка, най-отдалечена от входа.

В ресторантите ще ви дадат гореща кърпа, с която да си почистите ръцете. Не използвайте кърпата на лицето си.

Почетният гост, главата на семейството или сервитьорът посочва, често с думата „itadakimasu“, че може да се приготвя храната.

В Япония почти всичко е с размер на хапка и следователно целта е да поставите храната в устата си на един дъх, вместо да хапете парче суши наполовина.
Всичко се яде с клечки, дори супата. Всички „твърди“ съставки се ядат с клечки, а останалите отпивате.

Да сръбнете е добре, защото тогава въздухът се смесва с храната и има по-добър вкус (или поне това е историята …)

За начинаещи- Ако не сте запознати с японската кухня, опитайте следното меню, за да разберете какво предлага страната:

Предястие
Едамаме – тези млади соеви зърна с вкус на ядки, изядени директно от кората, са чисти и здрави.

Супа
Мисо супа – тази лека супа на основата на ферментирал фасул и бульон от морски водорасли подпомага храносмилането и е идеалното предястие.

Основно ястие- Суши – Отдайте се на множество суши ястия, от вегетариански маки до нигири, направени от прясна сурова риба и гункан или суши лодки с рибни яйца.

Десерт- Мочи сладолед – това специално ястие е незабравимо, състоящо се от лъжички за сладолед, облечен в тесто, направено от лепкав ориз.

Като се има предвид всичко казано до тук, не е чудно защо японската кухня е обичана по целия свят. Има обаче толкова много други качества в нея, които продължават да печелят фенове. Кой са те?

Ето някой от тях, които със сигурност ще ви заинтригуват.

1. Различните цветове са задължителни за японската кухня

Цветната японска храна всъщност се корени в културата на страната. Преобладаването на пет цвята в традиционната кухня е както за визуална привлекателност, така и за възбуждане на апетита. Цветовете, които трябва да присъстват, са черно, зелено, червено, бяло и жълто.

Числото 5 е наистина важно в традиционната японска култура и кухня. Има пет набора от правила от по пет елемента, които трябва да се спазват, за да се приготви отлично, балансирано и здравословно японско ястие. Храната трябва да включва 5-те цвята, споменати по-горе, и да бъде приятна за всички 5 сетива. 5-те метода за готвене включват сурови, задушени, пържени, приготвени на пара и печени. Има и 5 вкуса, които трябва да се вземат предвид: солен, сладък, кисел, горчив и умами. И накрая, всички японски готвачи или Itamaes трябва да следват 5 нагласи, произтичащи от будистката вяра, когато готвят.

2. Гарнитурите не са предназначени само за разкрасяване на чинията.

Японската кухня, била тя традиционна или съвременна, винаги се предлага с прекрасни гарнитури. Може да мислите, че те се добавят просто за подобряване на визуалната привлекателност на ястието, но всъщност те са подобрители на вкуса или почистващи небцето. Всеки компонент в чинията с японска храна е там с причина. Според готвачи от международен суши ресторант, те интегрират сложно проектираните гарнитури, така че следващата ви хапка да е също толкова (или дори по-задоволителна) от предишната. Освен това е важно за готвачите да няма припокриване, особено между фино ароматизираните ястия. Те искат да се насладите напълно на всяко ястие.

3. Приборите за хранене са част от всичко- Когато сервирате японска кухня, внимателно се обръща внимание на избора на чинии и купи. Естетиката е до голяма степен част от японската храна. На всичкото отгоре готвачите придават определен дизайн на съдовете за сервиране на храна. Винаги има замисъл зад техния избор. Изборът на прибори за хранене може да се използва за подобряване на градацията на цвета, а бамбуковите листа в чинията могат да бъдат използвани за изобразяване на произхода на съставките.

4. Всичко за едно ястие е умишлено- Идеята всяко парче храна в чинията ви да играе определена роля не спира с гарнитурите. В допълнение към това, приготвянето на японска храна премахва излишните елементи. Висококвалифицираните суши готвачи не включват нищо, което може да направи яденето неугледно по някакъв начин.

Например: Жилавата кожа на рибата се отстранява, особено ако тя не подобрява вкуса на ястието или не поддържа месото влажно. Малките кости от риба се отстраняват напълно, за да се осигури пълно удоволствие при консумация.
Японската кухня е свързана с лесна консумация, за да направи изживяването възможно най-приятно.

5. Фокусира се върху естествените вкусове- Силните подправки са обичайна практика при приготвянето на японска храна. И все пак по-важно за готвачите е да разкрият естествените вкусове, отколкото да създадат нещо съвсем ново. Поради тази причина дори и при избора на сосове и подправки, има правила, които трябва да се спазват за използването им. Не трябва да се маринова храна с подправки за запазване на автентичния вкус на ястието.

6. Времето е от съществено значение- Ще забележите, че японските готвачи се движат бързо и точно. Това е не само защото точността е заложена в японската култура; това е главно защото те са наясно, че времето може да промени отличното състояние на съставките. Японската кухня подчертава свежестта. Затова е наложително готвачите да работят с времето, за да произведат най-висококачествените ястия за своите консуматори.

7. Сезонността е от голямо значение в японската кухня- Това не само позволява на готвачите да произвеждат най-вкусните версии на определени ястия, но също така им позволява да подчертават вкусовете на дадено място. През сезона съставките предлагат перфектната възможност за трансформиране на местните съставки в изцяло нови и вълнуващи рецепти.

Ясно е, че японската кухня е самостоятелна лига. Това е демонстрация на несравнима страст към занаята. Има голям акцент върху уменията и техниката и дълбоката ангажираност с творчеството, което се стреми да ангажира и зарадва консуматора по всякакъв възможен начин.