Dry Aging (зреене чрез изсушаване)

Какво представлява хладилната витрина за Dry Aging

Какво е зреене чрез изсушаване?

Зреене чрез изсушаване или сухото стареене е процесът на съхранение на кланични трупове или първични разфасовки от месо, без защитни опаковки, в контролирана среда. Това позволява на естествените ензими да подобрят аромата на месото.

Това е метод, чрез който месото узрява по един изключително нежен начин и независимо от неговият сложен профил, то се изпълва с експлозия от вкусове.

Какво се изисква за процеса?

Накратко! Специфичен контролиран въздушен поток, последователна температура, контролирана относителна влажност и време!

Кое е най-доброто парче месо за сухо зреене?

Сухото стареене води до продукт, който е с тъмен, дълбоко червен цвят. То има със суха повърхност, наречена pellicle. Всяка част от месото, която е била изложена на въздух, трябва да бъде отрязана, така че използването на по-голямо парче ще доведе до по-голямо количество продукт в края.

Голямото парче месо с кост и мазнини по него остава непокътнато, насърчава аромата и предпазва крайния продукт.

Какво е оптималното количество време необходимо за сушене?

Продължителността на времето зависи от личния вкус. На 21 дни месото вече е много нежно. На 30 дни месото ще има орехово- маслена вкус, наподобяващ пуканки. На 45 дни ще получите много по-интензивен месест вкус с нотки на синьо сирене. Основното правило е колкото по-дълго остарява месото, толкова по-голяма дълбочина на аромат се получава.

Необходими ли са солни блокове за сухо стареене?

В миналото солта се използваше за стерилизиране на кръвта в месото и абсорбиране на излишната влага във въздуха. Днес обаче за масовото производство вместо да използваме солни блокове се доверяваме на хладилните витрини. При тях резултатът е същия и се постига за много по- кратко време.

Какво представлява хладилната камера за Dry Aging?

Идеалният стек не се нуждае от нови начини за приготовление, а от един едновременно нов и стар процес на зреене. Зреенето на месото чрез изсушаване, Dry Aging, е най-старият метод на зреене на месо изобщо. При него месото се окачва за определен период от време при контролирана температура, влажност и качество на въздуха. То се оставя да зрее на спокойствие вместо да отлежава вакуумирано в пластмасово фолио. 

Отличава се с неповторим и силен аромат.; както и с плътност, която няма нищо общо с едно „обикновено“ парче месо.  Нищо чудно, че говеждият стек Dry Aged Beef е считан от познавачите за “Краля на стековете”.

Какъв е принципът на работа при процеса Dry Aging?

В хладилна витрина за узряване месото зрее при приблизително около 85 % влажност на въздуха и температура от + 2 C.  Възможността за  прецизното контролиране и поддържане на  постоянна температура е съществено значение.

Влажността на въздуха също трябва да се контролира степен с висока степен на прецизност, повечето уреди имат възможност за настройки в рамките на 60 % до 90 %.  За по-добро предпазване на продуктите от вредното UV-лъчение, е препоръчително изолиращите стъклени врати да са затъмнени.

Витрината за Dry Aging обаче е пригодена не само за производството на Dry Aged говеждо. Тя може да бъде използвана също и за стимулиране на зреенето и за съхранение на колбаси, шунка и други видове месни изделия.

Резултатът е – превъзходно на вкус месо!

Говеждото месо в такава витрина особено от областта на ребрената част на гърба, при това специално от прясно заклана юница, млади женски телета,  става особено крехко. И колкото по-дълго време престоява едно парче месо в хладилната витрина за зреене, толкова по-силен и по-интензивен става неговият вкус.

Месото, приготвено по технология Dry Aged, става черно отвън. Накрая тази тъмна кора се изрязва, месото се отстранява от кокала или се нарязва с трион за кости на стекове. Изсушеното и узряло говеждо се приготвя на грил или на тиган – като съвсем нормален стек.

Това месо няма нищо общо с обикновения стек: този е плътен, неговото ухание и вкус е силно изразен. Тайната се крие както в кислорода, който възбужда естествените ензими на месото, така и във времето. То превръща месото в един напълно завършен силно ухаещ продукт.

Една хладилна витрина за узряване трябва да е с оптимално качество на въздуха. Затова следните спецификации са за препоръчване:

• Постоянен въздушен поток, филтър от активен въглен и стерилизиране,
• Постоянна влажност на въздуха,
• Система с парчета хималайска каменна сол.