Mise en Place
Какво е мизанплас?
Mise en place (мизенплас) идва от френски и буквално означава “поставяне на място”. Мизенплас е предварителната подготовка на най-често употребяваните компоненти за ястията в една кухня. Добрият мизенплас ( Mise en place ) осигурява безпроблемното издаване на ястията, дава възможност за безпроблемна комуникация между готвачите и кухненските секции и по този начин допринася значително за приятната и без стрес работна атмосфера.
Mise en place, която за първи път започва да се използва в края на 1800-те години, най-често се използва днес в професионални кухни, готварски шоу-програми, готварски класове и ресторанти. Със сигурност ако сте работили в кухнята са сте използвали този метод и преди, но не сте били наясно с термина, свързан с него.
Терминът mise en place е фраза, която препраща и към дисциплината организацията, която добрият готвач практикува ежеминутно в кухнята. Ако се замислите този процес Ви спестява много време.
КАК ДА СЕ ОРГАНИЗИРА
Най-добрите готвачи знаят как да се организират за оптимално производство и ефективност. Организацията започва с професионално отношение, пристигайки по-рано, правилният комплект ножове и посуда и още, и още.
В следващите редове ще Ви предоставя няколко допълнителни съвета, които да ви помогнат да бъдете продуктивни.
ЗАПОЧНЕТЕ СЪС СПИСЪК ЗА ЗАГОТОВКА
Професионалното готвене изисква храната да се подготвя на етапи и на партиди до различни степени на готовност, Следва храната да бъде завършена и сглобена по ред на линията. Всички операции трябва да имат контролен списък, по който да работят, така че нищо да не бъде забравено в етапа на подготовка.
Ако в ресторанта, в който работите, няма съпътстващи листи-направете ги. Анализирайте всеки елемент от менюто и всяка рецепта, за да определите какво може да се подготви предварително без да загубите от качеството. Супите и сосовете обикновено могат да се приготвят предварително при правилно съхранение. Пържоли и риба могат да бъдат нарязани и подправени, но трябва да бъдат приготвени при поръчка. Ризото може да бъде сварено предварително и “сглобено” при поръчка.
След като определите какво трябва да се направи решете каква част от всеки елемент да подготви. Чрез анализ на продажбите можете да видите колко е продадена дадена кулинарна продукция предната седмицата. Въпреки че повечето ресторанти сега имат изтънчени системи Point-of-Sale (POS), които предоставят тези данни, е добра идея, ако нямате да си водите записки за това.
ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАБОТНИ СТАНЦИИ
По принцип разделяме работния си ден във фаза на подготовка и фаза на обслужване. Фаза на подготовка е всичко, което трябва да се свърши, преди да отворите за обслужване. За дадена станция може да бъде по формална, отколкото по време на обслужване. Това не означава, че тя трябва да се пренебрегва.
Все пак от добрата подготовка зависи добре свършената работа.
Всяка кухненска станция, независимо дали е за подготовка или за издаване трябва да бъде устроена така, че всички инструменти и най-необходимото оборудване да са в обсега на ръката (от ляво на дясно и отгоре надолу).
Това ще сведе до минимум допълнителните стъпки и ще направи времето ви по-ефективно. Направете контролен списък на всичко необходимо за Вашата кухня и направете чек в началото на обслужването.
РАБОТЕН ПОТОК
Огледайте кухнята си и си представете цялостния работен поток. Когато настройвате Вашата кухня, помислете кои елементи от менюто се нуждаят от най-много място за изпълнение. Работата в кухнята винаги има своите предизвикателства. Понякога възникват пречки при изпълнението на менюто и работата на добрият Mise en place (мизенплас) е да ги предотврати.